구인난과 인건비 상승, 식재료 가격 부담이라는 삼중고에 직면한 외식 프랜차이즈 업계가 가맹점의 생존 활로를 소인원 운영 시스템에서 찾고 있다. 단순히 주방 조리 과정을 줄여주는 차원을 넘어, 점주가 매일 겪는 식자재 발주와 재고 관리 같은 행정 스트레스까지 인공지능(AI)에 맡기는 체계적인 매장 관리 솔루션이 현장에 안착하는 모습이다.
외식업 현장에서 인력 채용난은 일시적인 현상을 넘어 고정적인 운영 리스크로 자리 잡았다. 특히 오랜 시간 육수를 끓이고 다양한 부재료를 손질해야 하는 국탕류 외식 매장은 노동 강도가 높아 인력 수급의 어려움이 더욱 컸다. 조리 부담을 덜기 위해 본사가 가공된 식재료를 공급하는 원팩 시스템이 널리 도입되었으나, 이것만으로는 현장의 업무 부담을 완전히 해소하기 어려웠다.
날씨와 요일, 유동 인구 변화에 맞춰 적정 식자재를 발주하고 재고 손실을 줄이는 업무는 여전히 점주 개인의 경험과 주관적 판단에 의존했기 때문이다. 과다 발주로 인한 식재료 폐기나 예상치 못한 조기 품절은 매장의 수익성을 직접적으로 갉아먹는 원인이었다. 결국 소인원으로 매장을 유지하기 위해서는 주방 노동 축소뿐 아니라 발주와 재고 관리라는 행정 업무의 간소화가 필수 과제로 떠올랐다.
국밥 브랜드 육수당은 이러한 현장의 애로사항을 해결하기 위해 가맹점 2인 운영 체계를 고도화했다. 충북에 위치한 이연에프엔씨 오송 센트럴키친 공장을 거점으로 육수와 주요 식재료를 원팩 형태로 공급해 주방 조리 과정을 대폭 줄인 것이 기본 축이다. 여기에 육수당은 매장별 과거 판매 데이터와 날씨, 요일 등 다양한 변수를 종합 분석해 적정 발주량을 제안하는 AI 발주 시스템을 결합했다.
올해 1월 정식 도입된 이 시스템은 현장 점주들의 행정 업무 부담을 덜어주며 가파른 사용률 증가세를 보였다. 전국 88개 육수당 매장의 AI 발주 시스템 사용률은 지난 8월 68.1%에서 9월 81.1%로 크게 올랐다. 특히 올해 1월부터 10월까지 AI가 추천한 수량을 수정 없이 그대로 발주하는 매장 비율이 60%를 넘어섰다. 점주들이 매번 재고를 파악하고 주문량을 고민하던 심리적·시간적 피로도가 데이터 기반 시스템을 통해 실질적으로 경감되고 있음을 입증하는 수치다.
이러한 AI 기반 운영 지원은 같은 계열 한식 브랜드인 한촌설렁탕에서도 유사한 성과로 나타났다. 한촌설렁탕은 과거 판매 데이터와 기상 정보를 결합해 향후 3일간의 판매량을 87.7%의 정확도로 예측하는 AI 스마트 발주를 전국 매장의 약 65%에 적용하고 있다. 이를 통해 주문이 몰리는 복날 성수기에도 품절이나 재고 부담 없이 대응하며 삼복 당일 대표 메뉴 매출을 전년 대비 24.3% 끌어올렸다.
이러한 변화는 프랜차이즈 가맹본부의 역할이 단순한 식자재 물류 공급을 넘어, 가맹점의 일상 업무를 보조하는 디지털 운영 솔루션 제공자로 진화하고 있음을 보여준다. 조리 간소화와 데이터 기반 발주가 맞물리면서 매장은 2인이라는 최소 인원으로도 안정적인 테이블 회전율을 유지할 수 있게 된다. 이는 인건비 절감뿐 아니라 불필요한 과다 발주와 식재료 폐기를 사전에 막아 가맹점의 실질적인 영업이익률을 보전하는 안전판 역할을 한다.
향후 외식 프랜차이즈 시장에서는 단순 출점 경쟁을 넘어, 소규모 인원으로도 안정적인 매장 운영을 지속할 수 있도록 뒷받침하는 시스템 경쟁력이 브랜드의 가치를 좌우할 전망이다. 주방 노동을 덜어주는 제조 인프라와 매장 관리 스트레스를 줄여주는 데이터 기술을 결합해 가맹점주의 실질적 업무 효율을 높이는 프랜차이즈가 장기적인 상생 성장을 이끌어갈 것으로 보인다.
