중식 대가 후덕죽 셰프의 손맛을 버거와 치킨에 입힌 맘스터치의 실험이 반년여 만에 두 번째 장을 열었다. 맘스터치앤컴퍼니(대표 김동전)의 맘스터치는 21일 서울 본사에서 두 번째 ‘후덕죽 셰프 컬렉션’ 출시를 앞두고 미디어 시식회를 열었다.
이번 컬렉션은 버거 3종과 치킨 1종으로 구성된다. 쿵파오소스를 입힌 ‘후덕죽 쿵파오싸이버거’, 두 가지 XO소스를 담은 ‘후덕죽 XO통모짜새우버거’, 싸이패티와 새우패티를 한데 쌓은 ‘후덕죽 XO쉬림프싸이플렉스버거’, 그리고 특제 크럼블을 곁들인 순살치킨 ‘후덕죽 XO사천빅싸이순살’이다. 22일(오늘)부터 전국 1,490여 개 매장에서 판매한다.
2차 컬렉션은 1차 컬렉션의 성과를 바탕으로 기획됐다. 지난 3월 12일 선보인 1차 컬렉션은 출시 첫 주 맘스터치 역대 신제품 가운데 가장 많이 팔렸다. ‘중식 버거’를 향한 호기심이 실제 구매로 이어졌다는 뜻이다. 출시 전후 2개월을 비교하면 객수와 매출이 나란히 21% 늘었다. 특히 1차 컬렉션에 새우버거 메뉴가 포함되면서 맘스터치 새우버거 전체 매출이 뛰었는데, 1차 출시 후 6개월(2026년 3~8월) 새우버거 매출은 전년 동기의 1.8배에 달했다. 협업 메뉴 하나가 반짝 화제에 그치지 않고 카테고리 전체의 매출을 끌어올린 셈이다.
이번 라인업은 후덕죽 셰프와 맘스터치 R&D팀이 약 6개월간 머리를 맞대 만들었다. 1차가 익숙한 버거와 치킨에 중식 터치를 얹어 가능성을 확인하는 단계였다면, 2차는 XO소스의 묵직한 감칠맛과 쿵파오소스의 매콤달콤함을 메뉴 전면에 내세워 중식 본연의 풍미에 다가섰다.
버거 3종에는 모두 서로 다른 패티 두 장을 겹쳐 맘스터치 특유의 볼륨감도 키웠다. 김은영 맘스터치앤컴퍼니 대외협력그룹장 “1차 때는 버거와 치킨에 과연 중식 풍미를 넣을 수 있을까를 조심스럽게 테스트했다면, 소비자들의 뜨거운 반응을 몸소 체감하고 두 번째에는 한 걸음 더 깊이감 있는 중식을 구현하셨어요”라고 설명했다.
패티 두 장, 소스 두 가지…버거 속에 겹겹이 쌓은 중식의 맛
‘후덕죽 쿵파오싸이버거’의 쿵파오소스는 중국 사천의 대표 볶음요리 궁바오(宫保)에서 이름을 따왔다. 이 소스를 맘스터치의 시그니처 싸이버거에 입힌 메뉴다. 육즙 많은 닭다리살 싸이패티 위에 고추·대파·캐슈넛으로 만든 캐슈넛야채패티를 한 장 더 올렸다. 쿵파오 요리에 빠지지 않는 고추와 견과류를 패티로 재해석해 보자는 셰프와 R&D팀의 아이디어에서 나온 구성이다. 다만 채소 패티는 고기보다 결착력이 약해 바삭한 형태를 유지하기 까다로웠고, 모양을 잡기까지 여러 차례 테스트를 반복해야 했다.
‘후덕죽 XO통모짜새우버거’는 새우패티와 통모짜렐라치즈패티를 겹치고 XO글레이즈소스와 XO마요소스를 함께 더했다. XO소스는 건가리비·건새우 같은 고급 해산물로 만든다. 그래서 새우와 잘 어울린다는 데 셰프와 개발진의 판단이 일치했다. 1차 새우버거와는 다른 식감을 내기 위해 여러 조합을 시험한 끝에 통모짜 패티가 낙점됐다. 1차 협업에서 셰프의 ‘킥’으로 주목받은 궁채다이스도 다시 들어가, 묵직한 감칠맛 사이로 아삭한 식감을 보탠다.
라인업 가운데 볼륨이 가장 큰 메뉴는 ‘후덕죽 XO쉬림프싸이플렉스버거’다. 두툼한 싸이패티와 촉촉한 새우패티, 맘스터치가 가장 자신 있는 두 패티를 한 번에 담고 셰프의 소스로 마무리한 프리미엄 버거다. 쿵파오소스의 알싸한 매운맛 위에 XO마요소스의 부드러운 감칠맛이 겹쳐지고, 피클 자리는 궁채다이스가 대신한다.
유일한 치킨 메뉴인 ‘후덕죽 XO사천빅싸이순살’은 배달 환경까지 계산해 설계했다. 100% 닭다리살 순살치킨에 ‘XO사천크럼블’을 얹은 메뉴로, 크럼블에는 XO소스의 감칠맛과 산초의 알싸함을 담았고 마늘·빵가루로 바삭함을 끌어올렸다. 매장에서는 크럼블을 버무려 바로 낸다. 배달 주문에는 소포장 크럼블을 따로 넣어 주는데, 30분에서 1시간까지 걸리는 배달 동안 크럼블이 눅눅해지지 않게 하려는 장치다. 소비자가 크럼블 양을 조절해 취향대로 식감을 바꿀 수도 있다.
셰프의 레시피를 1,490개 매장으로…같은 맛을 지키는 양산화
전국 1,490여 개 매장을 운영하는 맘스터치에게 셰프 협업의 성패는 레시피만큼이나 양산화에 달려 있다. 어느 매장에서든 같은 품질의 재료로 같은 맛을 내려면 체계가 필요하다. 패티 형태를 일정하게 만들어야 하고, 식자재를 안정적으로 보관·유통해야 하며, 소스의 맛과 품질도 늘 같은 수준으로 유지해야 한다. 셰프의 원 레시피를 최대한 살리면서 맘스터치의 강점을 녹여내는 일도 양산화 과정에서 함께 풀어야 할 과제다.
이번 컬렉션에서는 소스와 크럼블, 그리고 채소의 품질 유지에 특히 공을 들였다. 채소는 굽는 과정에서 빠져나오는 수분의 양에 따라 맛이 달라진다. 그래서 원료 투입 시점과 조리 시간, 온도를 세밀하게 표준화했다. 관능평가를 거듭하며 셰프가 의도한 원형에 가장 가까운 레시피와 조리 매뉴얼을 만들었는데, 이 작업은 올해 5월 완공된 맘스터치 R&D센터에서 이뤄졌다. 센터 완공 이후 출시되는 모든 제품은 이곳에서 수백, 수천 번의 테스트를 거쳐 양산 라인에 오른다.
완성된 매뉴얼은 출시 전 전체 가맹점 대상 교육으로 공유되고, 출시 후에는 매장 모니터링을 통해 맛의 편차를 관리한다. 레시피 개발부터 표준화, 교육까지 이어지는 이 과정은 모두 본사의 몫이다. 가맹점은 완성된 메뉴를 받아 판매에 집중하면 된다. 맘스터치가 셰프 컬렉션을 ‘상생 협업 모델’이라 부르는 이유도 여기에 있다.
비용은 본사가, 성과는 가맹점과…’셰프 컬렉션’의 상생 공식
셰프 컬렉션은 비용 구조도 눈여겨볼 만하다. 맘스터치는 지난해 에드워드 리 셰프 협업을 시작으로 후덕죽 1차, 김풍 작가 협업에 이어 이번 2차 컬렉션까지 협업 제반 비용을 전액 본사가 부담하고 있다. 광고 모델료, 광고 제작·송출비, 레시피 개발비, IP 계약비, 관련 물류비가 모두 포함된다.
레시피는 별도 IP 계약을 통해 맘스터치에 귀속되고, 가맹점은 추가 비용 없이 메뉴 판매와 매장 운영에만 집중하면 된다. 협업에 따른 비용과 리스크는 본사가 지고, 성과는 가맹점과 나눈다는 원칙이다. 그 성과는 매장 매출로 돌아왔다. 2025년 2월 출시된 ‘에드워드 리 셰프 컬렉션’은 10개월 만에 누적 판매량 600만 개를 넘어섰다. 이를 발판으로 그해 맘스터치의 치킨 매출은 전년 대비 53.2%, 비프버거 매출은 60.7% 뛰었다.
올해 4월 선보인 ‘김풍 야매 컬렉션’도 출시 전후 1개월 사이 비프버거 판매량을 80% 끌어올렸다. 기존 고객에 셰프의 팬덤까지 매장을 찾으면서, 싸이버거에 쏠려 있던 판매가 비프버거·새우버거·치킨으로 고르게 넓어졌다. 한 매장에서 버거·치킨·피자를 함께 파는 맘스터치의 ‘QSR 플랫폼’ 모델에도 힘이 실린 것이다.
김 그룹장은 “지난 6년간 꾸준히 매장 수를 늘리면서 가맹점 평균 매출도 함께 성장했어요. 본사와 가맹점이 같이 성장할 수 있는 하나의 플랫폼을 만들었다는 점에서, 셰프 컬렉션이 긍정적인 효과를 내고 있다고 보고 있습니다”라고 말했다. 한편 맘스터치는 출시를 기념해 25일까지 공식 앱에서 하루 선착순 5,000명에게 ‘후덕죽 XO쿵파오 세트'(쿵파오싸이버거·XO사천빅싸이순살 R·콜라) 3,500원 할인 쿠폰을 증정한다.
