푸에고(Fuego), 우드 파이어 그릴 위에서 완성되는 숯불 요리의 향연

모던 바&다이닝 ‘요리에 아트를 더하다’

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최근 한남동으로 이전 오픈한 우드 파이어 레스토랑 ‘푸에고’.

2018년 3월 이태원 경리단길에 문을 연 우드 파이어 레스토랑 ‘푸에고(Fuego)’가 최근 한남동 유엔빌리지 입구로 거처를 옮겨 새롭게 오픈했다.

군더더기 없이 깔끔하면서도 모던한 인테리어와 입구에서부터 은은하게 퍼지는 훈연향이 매력적인 이곳은 120여년 전통의 프랑스 요리학교 ‘르 꼬르동 블루’를 수료한 신동희 셰프가 운영하는 우드 파이어 그릴 레스토랑이다. 고등학교 재학 시절부터 요리를 시작했다는 신동희 대표는 졸업 후 스페인과 호주의 유명 레스토랑에서 경력을 쌓으며 우드 파이어 그릴을 처음 접하게 됐다.

신동희 푸에고 대표

“푸에고(Fuego)는 스페인어로 ‘불’을 의미해요. 호주의 유명 우드 파이어 그릴 레스토랑인 ‘파이어 도어(fire door)’에 근무할 당시 우드 파이어 요리의 매력에 푹 빠지게 됐어요. 이후 불을 이용한 다양한 요리를 시도했고, 재료가 가진 본연의 맛을 극대화할 수 있는 최적의 조리법을 터득하게 된 거죠.”

그는 자신만의 노하우를 토대로 매일 아침 직접 제작한 화덕에 참나무와 과일나무를 넣어 숯을 만드는 것으로 하루를 시작한다. 신선한 재료 공수를 위해 양고기는 양고기 냉장 유통업자에게 이베리코는 냉동 전문 업체에, 와규와 닭은 오랜 기간 신뢰를 쌓은 정육점에서 공급받고 있다. 신선함이 생명인 해산물은 1주일에 3번 노량진 수산시장에 직접 가서 재료를 공수한다고. 이렇게 깐깐하게 고른 재료들은 나무 본연의 훈연향이 더해져 고품격 요리로 재탄생한다.

오픈키친 형태로 바와 테이블에서 주방을 구경하는 재미가 쏠쏠하다.

“화려하지 않고 원초적인 요리를 하고 싶었어요. 나무는 불이 강할 때도 있고, 약할 때도 있지만 그걸 조절하면서 요리한다는 게 가장 큰 매력이죠. 일반적으로 숯을 이용한 요리는 센 불에서 조리한다고 생각하는 경향이 있지만, 숯에서 나오는 훈연향은 요리를 보다 섬세하게 만들어줘요. 바로 이것이 제가 숯을 고집하는 이유이기도 하죠.”

◇ 예뻐서 한입, 맛있어서 한입 ‘미각을 춤추게 하다’

푸에고의 모든 메뉴는 매장에서 직접 만든 숯을 사용해 요리한다.

 

푸에고는 채소와 해산물, 육류 등 숯불에 구워낸 다양한 요리를 골라 먹는 재미가 있다. 먼저 부담스럽지 않고 다양하게 즐길 수 있는 ‘앙트레(entree)’는 그릴에 구운 채소와 해산물 요리로 여성 고객들이 가장 선호하는 메뉴이기도하다. 그중에서도 최근 새롭게 선보인 ‘단새우세비체’는 무더운 여름에 잘 어울리는 차가운 해산물 요리로 숯에 약간의 향을 집어넣어 단조로울 수 있는 세비체를 색다르게 풀어냈다.

우드 파이어 요리를 좀 더 맛있게 즐기는 비법에 대해 그는 “앙트레에 화이트 와인을 곁들이면 재료가 가진 풍미와 화이트 와인의 깔끔하면서도 향긋한 맛이 적절한 조화를 이루며, 고기 요리에는 레드와인이 최적의 조합이라 할 수 있다”라고 조언했다. 또 메뉴마다 다르게 제공되는 특제 소스도 이곳만의 비밀병기라고 말했다.

포만감 있는 고기 요리를 맛보고 싶다면 이베리코 포크를 추천한다. 이베리코 등심에 구운 채소와 로메스코 소스와 함께 곁들어 제공하는 이베리코 포크는 돼지의 등심도 스테이크처럼 맛있게 먹을 수 있다는 걸 보여주는 푸에고의 시그니처 메뉴다. 돼지고기 특유의 부드러운 식감과 씹을 때마다 입안 가득 퍼지는 고기의 풍미가 미각을 춤추게 한다. 만일 덜 익은 돼지고기가 부담스럽다면 주문 시 굽기 조절을 선택하면 된다.

푸에고의 시그니처 메뉴 ‘이베리코 포크’와 ‘단새우 세비

또 이곳의 인기 메뉴인 ‘깔라마리(CALAMARI)’는 그릴에 구워낸 총알 오징어와 향오일에 볶은 미나리를 곁들여 먹으면 그 맛이 일품이며, 비프 카르파초는 한우 설깃살에 트러플 마요네즈와 루꼴라, 콜라비 피클을 싸서 먹는 재미가 쏠쏠하다.

매장을 새로 이전한 만큼 다양하고 색다른 메뉴 개발에 몰두하고 있다는 신 대표는 최근 노쇼 문제가 심각하다며 고민을 토로했다. 그는 “앞으로도 더 좋은 음식과 최상의 서비스를 제공하기 위해 끊임없이 노력할 것”이라면서 “고객 여러분 역시 저희와의 약속을 중요하게 생각해주셨으면 하는 당부의 말씀을 드리고 싶다”고 전했다.