전북 전주 남부시장에 자리한 종합분식점 ‘동래분식’이 팥죽과 팥칼국수를 중심으로 다양한 전통 음식을 선보이며 지역 고객뿐만 아니라 시장 방문객들로부터 인기를 끌고 있다. 동래분식은 팥을 삶는 과정부터 새알심의 숙성, 주문 후 조리 방식까지 맛의 기본을 지키는 한편, 포장 상품을 개발해 소비자의 이용 편의성을 높였다.
이곳의 대표 메뉴는 새알심을 넣은 팥죽과 팥칼국수다. 팥죽은 큼직한 그릇에 넉넉하게 담아내며, 전통적인 팥의 풍미와 부드러운 식감을 강조한다. 깨죽과 깨칼국수, 손수제비, 칼국수, 떡만둣국 등도 함께 판매해 고객이 취향과 계절에 따라 메뉴를 선택할 수 있도록 했다.
동래분식의 운영 방식에서 눈여겨볼 부분은 주문 후 조리 시간을 줄이면서도 사전 준비 과정에는 충분한 시간을 투입한다는 점이다. 고객이 주문한 뒤 음식이 완성되기까지는 약 5분이 걸리지만, 짧은 조리 시간만으로 팥죽 한 그릇이 완성되는 것은 아니다. 팥을 삶고 새알심을 반죽해 숙성하는 과정이 먼저 이뤄져야 한다.
동래분식은 시간이 필요한 공정을 미리 진행하고 주문 후 조리 과정을 간소화함으로써 전통 음식의 조리 특성과 매장 운영의 효율성을 함께 고려했다. 음식점의 경쟁력은 조리 속도만으로 결정되지 않는다. 특히 팥죽처럼 재료의 상태와 농도, 식감이 맛을 좌우하는 메뉴는 준비 과정의 숙련도가 중요하다.
이정미 대표는 “오랜 기간 축적한 조리 경험은 맛의 일관성을 확보하는 기반이 됐죠. 재료를 준비하는 순서와 숙성 시간, 조리 과정을 체계화했기 때문에 고객이 언제 방문하더라도 일정한 품질의 음식을 제공할 수 있습니다”며 인기 비결을 설명했다.
이어 “계량된 재료와 조리 순서만으로 맛을 설명하기는 어렵습니다. 재료의 상태에 따라 조리 결과가 달라질 수 있는 만큼 재료 자체의 특성을 이해하는 것도 중요하다”고 강조했다. 동래분식의 또 다른 특징은 매장에서 완성된 음식을 판매하는 데 그치지 않고, 가정에서도 팥죽을 간편하게 조리할 수 있도록 주요 재료를 별도로 포장하는 방식을 도입했다는 점이다.
팥죽은 조리 시간이 오래 걸리는 음식이지만, 재료 준비와 조리 과정을 분리해 상품화하면 가정에서도 비교적 간편하게 즐길 수 있다. 동래분식은 팥물과 새알심 등 주요 재료를 구분해 포장하고, 소비자가 집에서도 손쉽게 조리할 수 있도록 했다. 매장에서 먹는 음식의 소비 경험을 가정으로 확장하려는 시도다.
이러한 방식은 소규모 음식점의 상품 개발 전략을 보여주는 사례이기도 하다. 매장 내 취식은 고객이 직접 방문해야 한다는 제약이 있지만, 포장 상품은 소비 장소를 가정으로 넓힐 수 있다. 매장 방문이 어려운 고객에게도 제품을 제공할 수 있고, 구매한 고객이 집에서 다시 조리해 먹는 과정에서 브랜드와의 접점을 이어갈 수 있다.
포장 상품이 매장 메뉴와 같은 수준의 품질을 유지하려면 재료별 보관 조건과 유통 과정, 조리 안내 등도 함께 고려해야 한다. 특히 새알심은 시간이 지나면서 식감이 달라질 수 있어 포장 상태와 조리 방법이 완성도에 영향을 미친다. 고객의 불편을 줄이고 제품 만족도를 높이려면 조리법을 쉽게 안내하고, 포장 후에도 품질이 유지되도록 관리하는 것이 중요하다.
이 대표는 “전통 음식점의 지속 가능한 경쟁력은 손맛을 반복 가능한 운영 노하우로 발전시키고, 고객의 요구를 상품과 서비스에 반영해야 한다고 생각합니다. 변화하는 소비 환경에 맞춰 판매 방식도 개선돼야 해요”며 “동래분식 역시 체계적인 운영과 고객 중심의 개선을 통해 일상적인 음식 한 그릇의 경쟁력을 높여 나가고 있습니다”라고 말했다.
현재 주요 유통업체들로부터 입점 제안을 받고 있는 동래분식은 무리하게 사업을 확장하기보다 운영 안정성과 상품 경쟁력을 확보하면서 유통망을 점진적으로 확대해 나갈 계획이다.
