경성빵공장은 빵과 커피•음료에 문화까지 즐기는 갤러리 빵집입니다

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이항용 | 경성빵공장 대표

전국에 수많은 빵집들이 있다. 프랜차이즈 빵집부터 골목의 작은 빵집, 그리고 도심과 외곽의 대형 빵집까지 다양하다. 맛있는 빵집만을 찾아다닌다는 의미의 빵지순례라는 말이 일상어가 될 정도로 이제 빵집은 우리 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있는 곳이 됐다.

결국 어떤 분야이든 많으면 많을수록 경쟁은 치열하고, 생존 자체가 어려우며, 성장하기에 더더욱 힘들어지는 게 기본, 하지만 시장에서는 늘 반대 원리가 함께 존재한다. 아무리 경쟁이 치열하고, 어려운 환경 속에서도 성장하는 곳이 반드시 있다는 것이다.

이처럼 치열한 경쟁 속에서, 더구나 코로나19가 강하게 불어 닥친 지난해에도 흔들리지 않고, 애초 목표한 수준을 달성하며 선전한 빵집이 있다. 바로 고양시 서오릉과 서울 숙대입구, 두 곳에 지점을 둔 경성빵공장이다.

경성빵공장은 2018년 1월 고양시 서오릉에 1호점(사진01)을 열면서 가장 먼저 빵맛에 집중해 결국 고객들로부터 인정받으면서 명소로 떠올라 있다.

경성빵공장은 지난해 어려운 환경 속에서도 인기를 얻으면서 남다른 실적을 보였다. 이 같은 결과는 이곳을 진두지휘하고 있는 이항용 대표 의 남다른 전략에서 기인한다.

“경성빵공장은 빵만 먹는 게 아니라, 문화도 함께 즐길 수 있는 갤러리형 빵집입니다. 유명 작가와 신진 작가의 예술 작품을 내부 곳곳에 비치해 맛있는 빵과 음료를 즐기는 것은 물론, 문화 생활까지 함께 즐길 수 있도록 해 인기입니다. 미술 작품들로 구성한 내부 공간 디자인 또한 유니크하고 분위기가 있어 사람들을 모이게 하는 또 하나의 요소가 되고 있습니다.”

이 대표는 전국에 수많은 베이커리 카페가 생기면서 빵맛 수준이 많이 높아졌다면서 이제 빵맛은 기본이 됐고, 이와 별개로 차별화된 공간과 서비스를 제공해야 경쟁력을 확보할 수 있다고 말했다. 따라서 경성빵공장은 빵맛을 지속적으로 업그레이드하는 것과 함께 카페 내부에 예술 작품을 비치한 갤러리 베이커리 카페로 차별화해 사람들로부터 호응을 얻으면서 성공적인 운영이 이뤄지고 있다는 것이다.

◇ 먼저 기본기인 빵맛을 높이는데 집중해 인기 메뉴 ‘홍국단호박쌀빵’ 탄생
경성빵공장은 2018년 1월 고양시 서오릉에 1호점을 열었다. 우선 기본기를 먼저 갖춰야 한다는 생각에 빵맛에 승부수를 던졌다. 실력있는 전문 파티셰와 우수한 재료를 사용해 빵맛을 높이는데 투자를 아끼지 않았다. 커피 또한 마찬가지다. 전문 교육을 받은 직원과 좋은 재료를 사용해 맛있는 커피를 만들어 내는데 성공했다.

“경제 논리로 보면 싸고 맛있는 빵이 가장 좋습니다. 하지만 싸고 맛있게 만들기란 쉽지 않죠. 싸고 맛없어도 안 되고, 비싸면서 맛까지 없으면 더더욱 안 됩니다. 차라리 가격이 조금 나가더라도 맛이 있어야 판매가 됩니다. 실제 맛이 있으려면 좋은 재료를 써야 가능합니다. 따라서 경성빵공장은 실력있는 전문가 영입과 좋은 재료를 사용해 맛을 높이는데 중점을 두었습니다.”

이 대표는 평소 직원들에게 식재료를 구매할 때 맛을 내는데 꼭 필요한 것은 가격이 나가더라도 아끼지 말고 반드시 그 재료를 구매해 사용할 것을 주문해 놓고 있다. 빵맛이 없으면 비즈니스가 안 되기 때문에 맛을 높이는데 꼭 필요한 것이라면 비싸더라도 그것을 반드시 구매하고, 그렇지 않은 경우는 최대한 비용을 아끼는 차원에서 저렴한 것을 구매하도록 한 것이다.

이렇게 해서 탄생한 대표 제품이 홍국단호박쌀빵이다. 경성빵공장의 홍국단호박쌀빵은 ‘안 먹어본 사람은 있어도 한 번만 먹어본 사람은 없다’라는 말이 생겨날 정도로 재구매 아주 높은 인기 메뉴다. 또한 팡도로, 타르트 등이 그 다음 순으로 인기를 얻고 있다.

이렇게 빵맛을 높이는 방법을 찾아낸 이 대표는 그 다음 품목을 늘리는데 집중했다. 따라서 경성빵공장에는 다른 곳보다 인기 메뉴가 많은 편이다. 때론 길게 줄까지서 가며 기다렸다가 사는 인기 메뉴가 하나·둘 늘면서 덩달아 단골 고객도 함께 늘고 있다.

경성빵공장은 갤러리 베이커리 카페로 숙대입구점 2층에 여러 작가의 작품을 전시해 무료로 관람할 수 있다.

이 대표는 이처럼 빵맛을 잡은 다음, 차별화된 공간과 서비스를 구현하기 위해 노력했다. 고민 끝에 찾아낸 방법이 바로 자신이 평소 즐기던 그림을 활용한 갤러리형 베이커리 카페인 것이다.

“10여년 전부터 해외 출장이나, 여행 시에 미술 작품을 하나씩 구매했어요. 개인적으로 미술 세계에 빠지게 되면서 관심을 갖게 됐고, 어느 순간 하나씩 구매하기 시작했죠. 해외뿐만 아니라, 국내의 인기 작가와 신진 작가들의 작품도 관심을 갖게 됐습니다. 자연스레 이들 미술 작품을 고객들에게 관람할 수 있도록 하면 너무 좋겠다는 생각을 떠올리게 됐죠. 그래서 멋진 갤러리의 모습을 한 경성빵공장이 생겨나게 된 겁니다.”

황세진 작가 작품 _ 황세진(1982-)은 꽃무늬천을 이용한 콜라주 작업 방식으로 해외에서 더 주목을 받고 있다. 수백 가지 색상의 화려한 꽃무늬 패턴의 천을 스케치한 밑그림 위에 잘라 붙인 후, 그 위에 아크릴 물감을 채색함으로써 보다 실재감을 부여하는 남다른 장점을 지진 작가다

실제 고양시 서오릉 본점과 서울 숙대입구점에 가면 시선을 사로잡는 미술 작품들이 걸려 있다. 본점은 주로 해외 작가들의 작품이, 그리고 숙대입구점은 국내외 작가 작품이 모두 걸려 있다.

특히 숙대입구점 2층에 벽에 걸린 작품 가운데 하나는 꽃무늬 천을 이용한 콜라주 작업 방식으로 작업해 해외에서 더 유명한 황세진 작가의 작품이 한쪽 벽에 걸려 있고, 그 옆에는 다양한 풍경을 조형 언어로 보여주는 하지훈 작가의 작품이 또 다른 한 쪽 벽면을 장식하고 있다.

하지훈 작가 작품 _ 다양한 풍경을 각자의 조형 언어로 보여주는 하지훈 작가(1974~)가 주목하는 것은 자연의 모습에서 개인의 경험을 통해 숙성되어진 영구적 형태로의 전환이다. 과거 사진들의 무대이자 배경이었던 풍경의 모습은 시간이 흐르면서 다른 감정과 뒤섞여 의식 속에 모호하게 남아있고, 작가는 이러한 이질적 잔영과 낯설음을 발견하고 이것을 구체화시키려 한다. 부여하는 남다른 장점을 지진 작가다.

고객들이 카페 2층으로 올라가면 이들 작품을 자연스레 보게 되고, 이들 작품을 통해 또 다른 가치와 힐링을 별도의 비용 지불없이 감상할 수 있도록 한 것이다.

◇ 과거 경험한 사모펀드·로펌·M&A 전문가 보다 경성빵공장 운영이 최고
과거 이 대표는 미국계 사모펀드의 PE로도 활동했다. 또한 로펌에서도 근무했고, M&A 전문가로도 활약했다. 뿐만 아니라, 직장 생활을 하면서 동시에 패션 매장을 운영하기도 했고, 음식점을 열어 프랜차이저로 가맹점을 열기도 했다고 한다. 이렇듯 이 대표는 다양한 경험을 통해 최종 비즈니스 종착지로 정한 곳이 바로 경성빵공장이라고 말했다.

“경성빵공장은 과거 경험이 총 집결된 비즈니스입니다. 하고 싶었던 패션 브랜드 사업은 초기에 대형 자본이 필요하기 때문에 개인이 작게 시작할 수 있는 영역이 아니라고 판단했습니다. 그리고 음식점 사업 가운데 프랜차이즈 사업은 본사와 가맹점의 역할이 따로 있습니다. 결국 점주의 능력과 마인드에 의해 비즈니스가 크게 바뀌기때문에 저의 성향과 맞지 않습니다. 하지만 경성빵공장처럼 대기업과 경쟁이 가능한 F&B 사업은 충분히 사업성이 있다고 판단했습니다.”

이 대표는 경성빵공장처럼 F&사업은 대기업이 쉽게 들어올 수 없는 시장이라고 말했다. 대기업은 규모의 경제를 실현해야 하기 때문에 전국에 많은 지점을 열어야 하고, 또 전국의 모든 지점이 동일한 맛을 내야 하기 때문에 일정 수준까지는 맛을 높일 수는 있지만, 일명 손맛이라 불릴 정도의 아주 뛰어난 맛은 낼 수 없다는 게 이 대표의 판단이다. 따라서 파티셰가 직접 맛을 내고, 새로운 메뉴를 계속해서 만들어 내는 일명 수제 브랜드에 속하는 경성빵공장은 독특한 맛을 개발할 수 있어 충분히 사업성이 있다는 설명이다.

경성빵공장의 또 하나의 특징은 직접 땅과 건물을 매입해 직영으로 운영한다는 점이다. 초기 자본금은 높게 들어가지만 매달 들어가는 직접 운영비에서 임대료가 빠지기 때문에 보다 플렉시블한 운영이 가능한 장점을 갖고 있다는 것이다. 여기에 부동산 가치 상승이 일어나기 때문에 이 또한 전체 사업비에 포함시키면 효율적인 자금 운영이 가능하다고 설명했다.

“본점과 숙대입구점 모두 직영 건물입니다. 과거 사모펀드와 M&A 경험을 토대로 사업성을 따져보니 건물을 매입해 직접 운영하는 것이 훨씬 수익성이 좋았습니다. 반면 지점을 늘리는데 더디다는 게 단점이기는 하지만, 급하게 하기보다는 하나의 지점을 안착시킨 후 그 다음 지점을 차근차근 여는 게 결국 가장 빨리 사업을 성공시키는 방법이라고 생각하고 있습니다.”

◇ 제주도에 3호점 예정, 갤러리 기능 한층 강화한 대형 크기
이 대표는 두번째 지점인 숙대입구점이 최근 들어 안착되는 모습을 보여 조만간 세번째 지점을 오픈하기 위해 준비하고 있다. 이번에는 갤러리의 모습을 보다 강화하기 위해 기존 지점보다 규모를 더욱 키운다는 계획이다.

“세번째 지점은 제주도에 오픈하려고 합니다. 갤러리의 기능을 대폭 강화하고, 프리미엄 숙박시설까지 갖춰 고객들이 베이커리 카페에서 식사도 하고, 갤러리에서 문화생활도 즐기고, 또 숙박시설을 통해 힐링과 충전을 할 수 있도록 준비하고 있습니다. 특히 이곳 갤러리는 이제 막 시작한 신진 작가들에게 많이 배려해 자립할 수 있는 인큐베이팅 공간의 역할도 하려고 합니다.”

이 대표는 이처럼 새로운 지점을 투자할 수 있는 것은 자신을 믿고 따라주고 있는 직원들이 있기 때문에 가능하다고 말했다. 또한 지난해 코로나19로 어려운 가운데 타 회사와 달리 선전한 이유도 마찬가지 직원들이 든든하게 옆에 있어 주었기 때문이라고 강조했다. 지난해 주변에서 다들 힘들다고 할 때 경성빵공장은 오히려 더 바쁜 시간을 보내기도 했다. 바로 직원들과 함께 배달 서비스를 도입해 카페 내부의 고객은 줄었지만 테이크아웃 고객이 크게 증가했기 때문이다.

“테이크아웃 고객이 숙대입구점 위주로 대폭 늘었어요. 고객이 몰려 매출을 올리는데 크게 도움이 됐습니다. 바쁠 땐 저도 직접 현장에 나가 직원들과 함께 땀을 흘리고 있어요. 그러니까 직원들이 ‘위기가 와도 사장님은 우리를 버리지 않고 함께 끝까지 가는 구나’라고 믿어주는 거예요. 그때 깨달았죠. ‘직원들이 사장 마음의 중심을 보는 구나’, ‘사장이 열심히 하면 직원들도 용기를 갖는 구나’라는 것을 알게 된 겁니다. 요즘 바쁠 땐 주차도 도와주고, 설거지도 합니다. 직원들과 함께 뛰기 위해서 입니다.”