주말은 물론 주중까지도 웨이팅을 해야 들어갈 수 있다는 맛집 ‘김인복의광평’. ‘김인복의광평’은 제주도 서관면옥 출신 김인복 셰프이자 대표가 운영하는 흑돼지 & 평양냉면집이다.
제주 흑돼지 난축맛돈 구이와 메밀 평양냉면이 환상적인 조합을 이루는 ‘김인복의광평’은 제주 한라산아래첫마을, 서관면옥, 프리미엄 한우다이닝 ‘울릉’ 등으로 유명한 김인복 셰프가 탄생시킨 F&B 브랜드다.
매장 이름인 ‘광평’의 어원은 제주 메밀 최대 산지가 있는 제주도 안덕면 광평리의 ‘광평’에서 따왔다. 김인복 대표 자신의 이름과 광평이 합쳐져 ‘김인복의광평’이 만들어진 것이다.
셰프 ‘김인복’의 이름을 그대로 가져와 간판을 내세운 만큼 ‘김인복의광평’은 음식에 대한 신뢰와 믿음이 뒷받침돼 있다.
그녀의 F&B에 대한 관심의 시작은 20대로 거슬러 올라간다. 아르바이트를 무려 30군데가 넘을 정도로 열심히 뛰어다녔다. 그러던 중 여러 다양한 아르바이트 중에서도 서비스업이 적성에 맞다고 판단했다. 더욱이 음식 만드는 것을 워낙 좋아했던 김인복 셰프는 망설임없이 요식업에 뛰어들었다.
첫 시작은 홍대 김밥 전문점이다. 이를 시작으로 그녀의 F&B 도전이 시작됐다. 이후 퓨전 한정식 집에 이어 BBQ의 ‘닭 익는 마을’ 대표로도 다양한 경험을 쌓은 김 대표는 20여 개 브랜드의 컨설팅 작업도 진행하며 실력을 다졌다.
한라산아래첫마을, 고집돌우럭, 모던돔베 등 메뉴개발에서 컨설팅까지 이들 브랜드 모두 그녀의 손을 거쳤다.
◇ 뭐가 달라도 다른 김인복의 면…풍미 가득, 고객들이 인정
이어 경기도 용인 ‘기성면옥’, 광주광역시 ‘광주옥’ 에서도 메뉴개발에 대한 컨설팅을 진행했고, 2018년 공동사업자로 참여한 서관면옥 시절, 일본의 한 논문에서 ‘쓴 메밀’에 대한 내용을 접하며 메밀의 매력에 푹 빠지게 됐다.
프미리엄 한우다이닝 ‘울릉’ 역시 그녀의 작품이다. 오마카세 방식으로 진행하다 대중들에게 좀더 다가가고자 ‘김인복의광명’으로 이름을 바꾸고 메밀면과 난축맛돈 고기를 알리는 데 적극 나섰다.
‘김인복의 면’은 다른 곳에 비해 풍미와 감칠 맛이 강해서 한번 맛본 사람들은 ‘잊지못할 메밀 맛’을 경험하게 된다.
메밀뿐만 아니라 김인복의광평의 ‘돔베고기’는 김인복의광평 메뉴에서도 손에 꼽힐 정도로 고객들이 많이 찾는 메뉴 중 하나다.
돔베고기를 포함해 김인복의광평에서 상에 올려지는 모든 고기는 제주 흑돼지 난축맛돈을 사용한다. 제주도에서 온 ‘난축맛돈’는 흑돼지 품종으로 농진청 국립축산과학원 난지축산연구소에서 개발한 맛있는 돼지로 알려져 있다.
난축맛돈 구이는 삼겹살, 뼈 등심, 가브리살을 한 번에 맛볼 수 있는 구성으로 멸치가 통으로 들어간 멜젓과 함께 쌈을 싸 먹도록 구성했다.
◇ 계절마다 다른 제철음식…메인 메뉴 못지않게 중요
메밀면을 사용해 만든 메뉴로는 일반 평양냉면과 비빔면인 골동면(비비작작면)이 있다. 평양냉
면과 골동면의 판매 비중은 각각 70% 30% 비율이다.
특히 독특한 레시피 구성을 갖춘 골동면은 미역취나물, 무채, 표고버섯, 참깨, 들깨, 백김치, 배, 소 양지 등 고명을 들기름, 간장 양념에 비벼 먹는 별미로 자리잡고 있다.
김인복의광평의 유통망은 현재 가족단위와 영층이 선호하는 삼성점과 프라이빗한 공간을 선호하는 서초점, 그리고 최근 입점한 스타필드 하남점을 포함해 총 3곳을 운영 중이다.
김인복의광평의 또 하나의 경쟁력은 ‘계절음식’이다. 주 메뉴인 고기와 냉면 외에 사계절마다 다른 제철음식이 상에 오른다. 김치 하나까지도 김인복 대표가 직접 담궈 손님들 상차림에 내놓을 정도로 정성을 다한다. 따라서 고객들이 이곳을 올 때마다 메인 메뉴는 그대로이지만 사이드로 나오는 제철 메뉴를 통해 매번 색다른 맛의 조합을 경험하게되는 셈이다.
김인복 대표는 “음식은 맛도 중요하지만 ‘의미’와 ‘가치’를 만들어내야 해요. 그 집에 가면 그 무엇인가 ‘시그니처 재료’가 있다면 고객들은 맛을 가슴속으로 기억하게 될 것입니다. 그러기 위해서는 끊임없는 연구와 개발이 이뤄져야 합니다. 고객의 신뢰를 얻기까지는 최소 5년이 걸려요. 한식은 미래의 푸드라고 자부합니다. 이러한 면에서 K푸드는 지속적으로 진화, 발전시켜나가야 할 것입니다”라고 강조했다.
◇ ‘한국 음식=미래 푸드’ 확신…옛 음식 현대화해 세계로
그녀는 국내 F&B시장에서 화두로 떠오르고 있는 프랜차이즈에 대해 어떻게 생각하고 있을까. 이에 대해 “엄밀히 말해 프랜차이즈는 외식업이 아닌 유통·교육사업이라고 할 수 있습니다. 음식을 매뉴얼화하고 시스템화해 유통과정을 관리하는 것이죠”라고 설명했다.
창업은 제조, 생산, 판매 등 전 과정에 대한 이해가 필요해요. 우리가 먹는 음식이 뚝딱 차려져 나오니 쉬운 것처럼 보일 수도 있지만, 만들어지는 그 하나하나의 과정은 영혼을 갈아 넣을 정도로 열정과 정성이 수반돼야 합니다”라고 말했다.
이어 “투자대비 수익률, 객 단가 계산과 인력 비용까지 시뮬레이션을 끊임없이 돌려봐야 해요. 푸드 비즈니스는 고객확장보다 고객들과의 신뢰를 쌓아가는 것이 우선돼야 합니다. 신규고객을 늘리기보다는 기존의 단골 고객들에게 베네핏을 더 주는 것이 중요합니다”라고 덧붙였다.
그러면서도 김 대표는 ‘이제는 국내뿐만 아니라 세계시장으로 눈을 돌려야 한다’는 점을 강조했다. K푸드를 한식의 범주 안에서만 머물것이 아니라 ‘현대화시키고 진화시켜 나가야 한다’는 것이다.
김 대표는 “옛 맛도 중요하지만 지금의 시대에 맞는 메뉴를 끊임없이 개발해 나가야 할 것입니다. 예를 들어 요즘은 김치가 샐러드처럼 인식될 수도 있어야 해요. 과감히 틀을 깨고 시대에 따라 음식도 변화해 나가야 합니다”라고 덧붙였다.
한 브랜드를 지속하려면 ‘희소성 있는 변치 않는 맛과 ‘철저한 관리’라고 재차 강조하는 김인복 대표의 말에서 김인복의광평이 한국을 넘어 세계로 향한 발걸음이 시작됐음을 알리고 있다.
