디저트 브랜드가 복합쇼핑몰(이하 복합몰) 내 F&B 조닝에서 강세를 보이고 있다. 이에 복합몰은 디저트 존을 특화시키거나 팝업스토어를 통해 강화하는 움직임이 역력해지고 있다. F&B에서 디저트 브랜드(디저트를 판매하는 카페 포함)의 비중은 복합몰 별로 조금씩 상이하지만 약 20~30%를 차지하는 것으로 나타났다.
특히 유행 주기가 짧다는 디저트의 특성 때문에 현재 주목받고 있는 디저트 브랜드를 빠르게 유치하기 위한 경쟁이 더욱 치열해지고 있다. 흥미로운 점은 인기 디저트는 단순히 매출을 높이는 효과를 넘어 고객들을 끌어들이는 ‘키아이템’으로 자리잡고 있다는 것이다.
이처럼 인기 디저트가 높은 매출과 함께 고객을 집객 효과를 만들면서 복합몰의 F&B 조닝 내 디저트 브랜드의 비중은 점차 커지고 있다. 특히 젊은 층에게 인기가 높은 디저트의 유입이 지속적으로 늘고 있다. 국내 대표 복합몰인 용산 아이파크몰, 수원 스타필드, 여의도 IFC몰, 영등포 타임스퀘어에서 디저트 브랜드들의 활약이 더욱 돋보인다.
◇ 아이파크몰 등 복합몰, 디저트 특화존 포함 F&B 시설 강화
요즘 가파른 상승세를 보이는 용산 아이파크몰은 지상 3~7층에 각각 F&B 브랜드를 선보이고 있다. 전체 F&B 브랜드 중 디저트 브랜드가 차지하는 비중은 30%정도인 것으로 파악됐다. 또한 작년에 진행한 총 800건의 기록적인 팝업스토어 가운데, 디저트 브랜드의 팝업스토어가 250 건에 달한다.
올해에도 비슷한 규모로 팝업스토어를 진행할 계획이다. 뿐만 아니라 4~7층의 각 층별로 디저트가 포함된 ‘테이스티 파크’라는 F&B 특화존도 운영하고 있다. 올해 하반기에 리빙 파크 3층은 대대적인 리뉴얼이 이뤄진다. 이곳에 인기 디저트와 함께 IP 콘텐츠 기반 상품을 선보이는 1000평 규모의 공간을 선보일 계획이어서 디저트 관련 콘텐츠는 더욱 강화될 전망이다.
수원 스타필드의 경우에는 바이츠 플레이스(미식 트렌드), 고메스트리트(다이닝), 잇토피아 (푸드코트)등 서로 다른 콘셉트의 F&B 특화존 3곳을 운영하고 있다. 특히 푸드 편집숍을 콘셉트로 한 ‘바이츠플레이스’에서 디저트 브랜드를 한 데 모아 소개해 주목도를 높이고 있다.
바이츠 플레이스 내 디저트 브랜드는 총 10개로 전체 브랜드의 절반 가량을 차지한다. 스타필드는 ▲화제성 ▲독창적 메뉴 구성 ▲상품 경쟁력 ▲고객 선호도 등을 고려해 디저트 브랜드를 선보이고 있다. 특히 콘셉트가 명확한 프리미엄 수제 디저트나 개별 소포장 제품의 디저트가 좋은 반응을 얻고 있다.
서울 여의도에 위치한 IFC몰은 지난해부터 본격적으로 젊은 층에게 인기를 얻고 있는 디저트 브랜드를 입점 시키는 등 F&B 조닝 강화에 나섰다 . IFC몰은 1~3층에 F&B 브랜드를 구성했다.
F&B 매장은 총 67개로 이 중에서 디저트 브랜드는 22개에 달한다. 특히 테이크아웃 판매가 높은 디저트 브랜드의 상품 특성을 반영해 디저트를 판매하는 주변에 별도의 휴게 공간을 마련했다.
휴게 공간은 디저트 존 주변을 포함해 복합몰 내 곳곳에 위치해 있으며 책상과 의자가 마련돼 있어 구매한 후 이곳에서 바로 즐길 수 있도록 했다. 앞으로 IFC몰은 젊은 층의 고객뿐만 아니라 다양한 연령대를 아우를 수 있는 디저트 브랜드를 지속적으로 유치할 계획이다.
영등포 타임스퀘어는 지하 1층과 지상 4층을 메인으로 F&B 브랜드를 소개하고 있다. 지하 1층에는 푸드스퀘어를, 지상 4층에는 다이닝스퀘어를 운영 중이다. 타임스퀘어는 지난해 7월부터 본격적으로 F&B 내 디저트 파트 강화에 나섰다. 핫플레이스로 불리우는 골목상권의 디저트 브랜드를 겨냥한 전략이다. 골목상권의 디저트는 트렌드가 빠르게 변화한다는 점을 반영해 단기간에 다양한 팝업스토어를 진행해 F&B 조닝의 신선함을 제공하고 있다.
◇ ‘테이크아웃’ 회전율 높아…재료에 따라 변주 가능해 신선함 제고
복합몰이 공통적으로 꼽은 디저트 브랜드의 강점들은 ‘테이크아웃’ 판매가 높다는 점이다. 따라서 모든 좌석이 만석 시에도 지속적인 판매가 가능해 테이블 좌석을 반드시 필요로 하는 일반 음식점과 비교해 디저트는 협소한 공간 대비 높은 매출을 낼 수 있다는 게 최대 장점이다.
또한 음식점과 비교해 메뉴 하나당 가격은 낮지만 객단가는 차이가 크지 않다는 것도 장점이다. 식사와 달리 디저트는 포만감이 적어 1인당 2~3개씩 구매하는 경우가 많기 때문이다. 유명세를 타고 있는 디저트의 경우에는 1인 당 구매 수량을 제한할 정도다.
또한 간단하게 취식이 가능하다는 점에서 회전율이 높다. 일반 음식점은 점심이나 저녁 시간대에 판매가 집중되는 반면 디저트는 식사 전후, 쇼핑과 영화관람 이후 등 방문하는 시간 대가 분산돼 있어 효율을 극대화할 수 있다. 이처럼 볼일을 마치고 돌아갈 때 다량으로 포장해 가는 고객들이 많아 재구매율이 높은 편이다.
이 같은 장점은 유동인구가 많은 복합몰의 경우에 더 두드러진다. 특히 지방과 서울을 잇는 고속철도나 대중교통이 연결된 곳에서 더욱 두드러진다. 해당 지역에서만 판매하는 인기 디저트 상품이 판매 장소의 희소성으로 인해 다량 구매하는 경우가 비교적 많기 때문이다. 특히 온라인 유통을 시작하지 않은 디저트 브랜드의 경우 더욱 판매율이 높다.
최근 들어 인기 디저트를 먹기 위한 목적으로 복합몰에 방문하는 고객이 늘고 있다. SNS 인스타그램을 통해 공유, 확산되면서 스타 디저트 브랜드가 많아지고 있기 때문이다. 인기 디저트가 일반 음식보다 시각적인 만족도가 높다는 점도 또 하나의 인기 요인이다.
복합몰의 인기 디저트의 경우 젊은 세대가 주로 방문하는 연남동, 성수동, 한남동, 도산 공원 등 특정 골목 상권에서 인기를 끌었다는 공통점이 있다.
이는 디저트 주요 소비 층이 SNS에 능한 MZ세대라는 방증이다. 이러한 특징은 복합몰에 인기 디저트가 입성하거나 팝업스토어가 열렸을 때 확산 되는 속도가 빨라 손님을 끌어 당기는 ‘키 아이템’으로 자리잡고 데에도 역할을 한 것이다.
업계 관계자는 “젠지세대의 경우에는 인기 디저트 정보를 공유하는 찾아서 먹는 것이 하나의 문화로 자리잡고 있다”면서 “각 편의점에 출시되는 디저트 정보를 꿰고 있을 정도로 디저트 열풍이 일고 있다”고 말했다.
또한 디저트는 다양한 재료의 응용이 가능해 신메뉴를 자주 출시할 수 있다는 점이 또 하나의 경쟁력을 가진다. 예를 들어 같은 빵 종류라도 속 재료나 기타 토핑에 따라 손쉽게 새로운 메뉴를 선보일 수 있다. 또한 제철 과일이나 단기간에 떠오른 식품 트렌드를 반영하기에 용이해 신메뉴 출시가 비교적 잦은 것이다.
이처럼 다양한 메뉴가 출시되는 만큼 주목받는 인기 디저트 브랜드도 다양하게 늘고 있다. 하지만 일반 식사 메뉴 역시 이같은 방식으로 변주가 가능하지만 디저트 메뉴만큼 간단하고, 호기심까지 자극하기는 어렵다는 업계관계자의 설명이다.
◇ 디저트 MZ 핫플 ‘골목 상권’서 탄생…기존 매장과 시너지 효과
디저트는 종류가 다양한 만큼 주목받는 인기 트렌드가 빠르게 변화하고 있다. 업계는 디저트의
인기 흐름이 아주 긴 것도 있지만 대부분 짧게는 한 달, 또는 2주 간격으로 변화한다고 보고 있다. 따라서 복합몰은 팝업스토어를 통해 디저트 브랜드를 선보이는 경우가 많다. 운영 기간은 길게는 한달에서 짧게는 1주 단위로 브랜드 메뉴 별로 세분화 되고 있다.
단기간 열리는 디저트 팝업스토어는 같은 공간에서 다양한 브랜드를 소개해 신선함을 재고할 수 있을 뿐만 아니라 매출이나 집객 등 브랜드 파워를 테스트 할 수 있는 역할을 한다. 지방 상권이나 연남 성수 등 특정 골목 상권에서 인기인 소규모 디저트 브랜드들이 주요 대상이 된다. 특히 지방 상권의 인기 디저트는 그 곳에서만 맛볼 수 있기에 주목도가 비교적 높다. 최근 팝업스토어에서 좋은 반응을 이끌었던 디저트 브랜드는 하트 티라미슈, 사과당(사과 파이), 서울호떡, 장인 약과, 문익점 푸딩, 코코로카라(베이커리, 푸딩), 부창제과(호두과자) 등이 있다.
디저트의 테이크아웃 판매가 높다는 점은 판매할 메뉴만 준비돼 있다면 팝업 공간의 규모가 중요하지 않다는 의미이기도 하다. 이에 수원 스타필드와 타임스퀘어는 기본적인 주방 설비가 갖춰진 시설을 내부에 별도로 마련해 팝업 브랜드들이 이용할 수 있도록 하고 있다.
아이파크몰은 점진적으로 팝업스토어 확장에 힘을 싣고 있다. 현재 ‘더 디저트’라는 디저트 전문 팝업 공간을 운영하고 있고, 공간 내부에는 디저트를 만들 수 있는 시설이 마련돼 있다. 지난해 8월에는 글로벌 세계 디저트라는 콘셉트로 생소한 해외 디저트 브랜드를 한 데 구성해 인기를 끌었다. 이에 올해 연말에 한 번 더 진행하기 위해 추진하고 있다.
성찬호 아이파크몰 마케팅팀 홍보 과장은 “디저트 팝업의 최대 강점은 어느 곳에서도 운영이 가능하다는 점이다. 디저트나 커피의 냄새는 일반 음식 냄새보다 거부감이 적어 F&B 층뿐만 아니라 다양한 공간에서 열 수 있다”고 말했다.
덧붙여 “디저트 팝업은 기존 입점해 있는 카페 공간에서도 소개할 수 있어 일종의 협업을 통해 시너지를 만들 수 있다. 정체기를 겪던 카페가 인기 디저트와 협업을 진행한 뒤 매출을 회복해 극복한 사례도 있다”고 말했다.
◇ 지방 디저트 복합몰로 옮겨가…최근, 건강 트렌드에 ‘영양제’ 인기
지방의 한 지역을 타이틀로 한 음식, 빵들이 특수 상권 내 F&B에 성공적으로 안착 하면서, 이와 같이 지방 골목 상권의 맛집, 디저트가 주목받기 시작했다는 의견이다. 또한 복합몰이 코로나19 기간 다수의 F&B 브랜드가 퇴점하면서 공실이 발생한 것도 디저트류의 입점에 영향을 미쳤다.
강동엽 타임스퀘어 영업팀 대리는 “코로나19 이후 테이크아웃이 용이한 프리미엄 디저트 수요가 증가하고 홈카페 문화가 SNS 등을 통해 빠르게 확산되면서 각 지역 골목 상권의 인기 브랜드가 복합쇼핑몰과 백화점 팝업 등으로 진출하기 시작해 지금과 같은 성장세를 보이고 있는 것 같다”고 말했다.
우형주 타임스퀘어 영업팀 차장은 “복합몰 내 디저트 열풍은 접근성이 주효했다. 지방에 여행을 가야지만 먹어 볼 수 있는 음식들을 복합몰에서 경험해 볼 수 있다는 점이 고객들에게 좋은 반응을 얻은 것 같다. 이후 복합몰들이 핫 아이템들을 유치하는 경쟁이 시작된 것”이라고 설명했다.
복합몰 관계자들은 F&B 내 조닝 내에 디저트 인기 흐름은 지속될 것으로 내다봤다. 복합몰들은 F&B 조닝 내에서 디저트 브랜드의 종류가 다양해지고 판매율이 높게 나타나고 있어 이를 강화하기 위한 전략을 세우고 있다. 지금까지 단 맛에 초점을 둔 디저트 브랜드가 인기를 끌었던 것과 달리 요즘은 건강식에 기반을 둔 ‘착한 디저트’가 주목받고 있다. 최근 F&B 조닝에서 비교적 단 맛이 적은 이색 떡, 약과 등이 인기를 얻고 있고, 비타민과 같은 영양제 제품의 판매가 지속적으로 늘고 있다.
◇ 베이글·도넛~초콜릿·케이크 다양, 복합몰 별 인기 디저트는?
복합몰 내 인기 디저트 브랜드는 주말의 경우 매장 앞은 구매하기 위한 고객들로 길게 줄이 늘어설 정도로 성업 중이다. 특히 커피와 어울리는 디저트를 함께 판매하는 브랜드의 비중이 높다.
먼저 용산 아이파크몰은 오시오 카페(6층), 올드페리 도넛(4층), 아우어베이커리(4층) 등이 인기다. 3개 브랜드는 아이파크몰에 3~4년 전 입점해 현재까지 지속 인기를 얻고 있다. 오시오 카페는 일본 풍 베이커리 콘셉트의 소금빵 전문 브랜드다. 기본 소금빵과 더불어, 명란, 초코, 나쵸, 트러플 등을 접목시킨 다양한 소금빵을 선보이고 있다.
올드페리 도넛은 서울 이태원 경리단길에서 시작한 수제 도넛 브랜드다. 뉴욕의 고메 도넛을 착안해 한국 스타일로 재해석한 프리미엄 도넛으로 인기다. 아우어베이커리는 2018년 서울 신사 가로수길에서 시작된 베이커리&카페 브랜드다. 뺑오쇼콜라(초콜릿 크루아상)인 더티초코는 메뉴는 다양한 분야의 브랜드와 협업을 진행했을 정도로 유명하다.
IFC몰은 카페 노티드, 고디바, 나폴레옹제과점이 2층에 한 데 모여 인기를 끌고 있다. 벨기에 초콜릿 브랜드 고디바는 프리미엄 초콜릿과 이를 활용한 소프트 아이스크림, 무스 케이크, 초콜렉사(음료)가 인기 메뉴다. 특히 지난해 ‘고디바 베이커리’를 새롭게 선보여 이슈를 만들기도 했다.
나폴레옹제과점은 국내 제과명장을 배출할 정도로 제빵업계의 사관학교로 불리우는 서울 3대 빵집이다. 사라다빵, 통팥빵, 초코빵이 대표 메뉴로 인기다. 카페 노티드는 프리미엄 케이크와 도넛으로 유명한 디저트 카페다. 우유생크림 도넛과 더불어 클래식 바닐라 도넛 베리머치 도넛과 함께 브랜드 상징인 ‘스마일리’가 적용된 홀케이크가 시그니처 메뉴다.
쇼핑 명소로 떠오른 수원 스타필드는 카페 노티드(1층) 런던베이글뮤지엄(2층), 소금집 델리(1층)가 개장 시작부터 지금까지 대표 디저트 브랜드로 자리잡고 있다. 런던베이글은 2021년 안국에서 시작된 베이글 맛집으로 ‘브릭레인’, ‘감자 치즈 베이글’ 시그니처 메뉴와 더불어 다양한 베이글을 선보이고 있다. 소금집델리는 망원동에서 이름을 날린 샌드위치 맛집으로 수제 햄과 소시지로 만든 다양한 샌드위치가 인기를 얻고 있다. 대표적인 메뉴는 잠봉뵈르 샌드위치다.
타임스퀘어는 콜렉티보(3층 카페, 지하 1층 케이크숍), 샌드 커피 논탄토(4층), 베이커리 오월의종(1층)이 각 층별 디저트 및 후식 대표 브랜드로 자리 잡고 있다. 콜렉티보는 한남동 핫플레이스로 불리는 카페로 지난 2021년 콜렉티보 케이크숍을 타임스퀘어 지하 1층에 마련했다. 콜렉티보 케이크숍은 오레오, 인절미, 크로플 케이크 등과 제철 과일을 활용한 케이크 등 베이커리와 케이크, 디저트 메뉴를 선보이는 카페다.
가로수길에서 인기를 끌었던 샌드커피논단토는 튀르키예 전통 음식 카이막과 모래 위에서 추출한 이색 커피를 판매하고 있는 카페 브랜드다. 정통 포트인 체즈베를 직접 끓여 만든 샌드 커피를 선보여 신선한 카페로 주목받고 있다. 베이커리 ‘오월의 종’은 밀가루와 소금·물·천연 발효종만을 넣어 반죽한 빵을 선보이는 브랜드다. 이에 메인 메뉴는 무화과 호밀빵, 호두빵, 곡물 호밀빵 등 담백한 빵을 선보이고 있다.
이처럼 복합몰들은 각각 유명 디저트 브랜드를 공통적으로 구성하거나, 차별화를 위해 단독 디저트 브랜드를 입점시키는 등 경쟁적으로 디저트 브랜드를 유치하고 있다. 유행이 빠르게 변화하고, 새로운 맛을 즐기려는 소비 트렌드가 계속되는 동안 유통 시장에서 디저트의 인기는 당분간 계속될 전망이다.
신세계백화점에서만 단독으로 만나볼 수 있는 상품도 준비했다. 대표상품으로는 ‘한과미의식’의 프리미엄 보자기 한과세트 6만5천원, ‘만나당’의 떡케이크 6만9천원, ‘껠끄쇼즈’의 쿠키세트 7만5천원, ‘쇼토’의 카네이션 애플망고케이크 7만8천원 등이 있다. 
아울러 5월 1일부터 14일까지 서초구, 강남구에 한해 프리미엄 케이크 브랜드 ‘시스페어리’의 배송 서비스도 선보인다. 프리미엄 케이크 7종과 어버이날 특선 케이크 6종 등 총 13종의 케이크를 가정에서 편하고 안전하게 받아볼 수 있다. 예약은 5월 12일까지 가능하며, 배송은 5월 14일까지 선택한 날짜에 맞춰 배송된다.(배송비 5천원 별도 발생, 수령 이틀전까지 예약 가능)
강남점 스위트파크는 작년 2월 15일 ‘세상에 없던 디저트 테마파크’를 표방하며 탄생했다. 약 1600평(5300㎡) 면적에 약과와 강정 같은 한국 전통 간식부터 프랑스 전통 구움과자, 벨기에 초콜릿, 스페인 츄러스, 케이크까지 전 세계의 베이커리와 디저트 브랜드를 한데 모은 신개념 ‘디저트 전문관’으로 뜨거운 화제를 낳았다.
우선 스위트파크 입점 브랜드 30곳에서 한정 메뉴와 봄맞이 이색 신메뉴와 프로모션을 다채롭게 선보인다. 대표적으로 소금빵 웨이팅 맛집 ‘베통’에서는 겨울의 끝자락에서 봄을 맞이하는 시기에 잘 어울리는 시금치와 바질을 활용한 시금치바질 소금빵을, 마카롱 브랜드 ‘泌淺沮障는 봄의 장미향을 담은 ‘로즈 마카롱’ 3구 박스를, 츄로스맛집 ‘미뉴트 빠삐용’은 해외 SNS에서 유행하는 ‘츄로 치즈케이크’(바삭한 츄로스 속 치즈케이크가 통으로 들어가 있는 디저트)를 다양한 소스와 함께 한 달간 한정 판매한다.
우선 2월 14일(금)까지 본점 지하 1층 식품관에서는 9개의 디저트 브랜드를 한 곳에서 볼 수 있다. 대표적으로 이은정 파티세와 협업한 ‘오너스그램x블렌디스튜디오’, 유통사 최초로 선보이는 이탈리아 초콜릿 ‘밥비’ 등 프리미엄 초콜릿 브랜드와 성수동 수제 케이크 맛집 ‘크림라벨’ 등이 참여한다.
널담의 고단백 저당 통밀스콘은 단백질 26g, 당류 0g 으로 닭가슴살(23g)보다 많은 담백질 함량을 자랑한다. 우유와 함께 먹으면 단백질 32g으로 바쁜 현대인, 식단러들이 보다 맛있고 간편하게 든든한 한 끼를 즐길 수 있다. 종류는 초코, 딸기, 레몬얼그레이 총 3가지다.
널담 관계자는 “최근 식단, 혈당 관리에 대한 관심이 늘어나면서 디저트도 고단백, 저당, 고식이섬유와 같은 건강 디저트를 찾는 소비자가 늘고있다”며 “앞으로도 소비자 트렌드에 맞게 비건 원료와 영양을 더욱 강화한 디저트로 찾아뵙겠다”고 밝혔다.
또한, 핫플레이스 맛집을 보다 편리하게 이용할 수 있다는 점 역시 3040대 남성의 발길을 이끌고 있다. 매장에서 대기하지 않고 미리 앱으로 케익 예약 후 픽업하는 등 시간의 효율성을 중시하는 시성비(시간 대비 성능) 트렌드가 부상했기 때문이다.
인스타그램, 유튜브 등에서 베이글, 크룽지, 과일 사고(홍콩식 화채), 푸딩 등 다양한 디저트가 인기를 끌며 관련 매장이 늘어난 점 또한 남성들의 디저트 구매율을 높인 것으로 분석된다. 전국 맛집 및 디저트 등 다채로운 정보가 SNS를 통해 공유되며 디토소비로 이어지고 있는 것이다.