2월이면 가장 먼저 생각 나는 것은 무엇일까? 아마 발렌타인데이가 아닐까 싶다. 어떤 사람들은 자본주의가 만들어낸 상술이라고 이야기들 하지만 어떤 사람들은 발렌타인데이 덕분에 용기를 낸 고백으로 사랑을 얻는 행운을 이루기도 한다. 그만큼 우리 인생의 많은 순간 희노애락을 함께 써내려갔던 것이 초콜릿이다.

달콤한 사랑의 매개체로만 알고 있던 초콜릿은 제2차 세계대전이 일어났을 당시에는 전략물자로 각광을 받았다. 날마다 전쟁터로 나가 싸우는 병사들에게 초콜릿은 적에게 들키지 않고 먹을 수 있는 높은 열량을 낼 수 있는 간편한 휴대음식이자 필수품으로 여겨졌다. 초콜릿을 먹으면 평소보다 강한 힘을 갖게 되어 쉽게 지치지 않는다고 믿었다. 마치 자양강장제처럼 말이다.

멕시코 북쪽의 사막에 살고 있던 아즈텍의 황제들은 초콜릿을 마시지 않으면 후궁의 처소에 절대 들어가지 않았다고 한다. 초콜릿이 사랑의 미약이자 정력제라고 믿었기 때문이다. 아즈텍인들은 초콜릿에 달콤한 꿀이나 옥수수 가루 및 매운 맛을 내는 칠리나 겨자, 고춧가루를 섞어서도 마셨다. 초콜릿을 달콤하게만 먹는다는 건 어쩌면 우리의 편견이었는지도 모른다.

‘신들의 음식‘이라고 불리웠던 초콜릿은 지금도 만병통치약 같은 역할을 한다. 피로하고, 긴장감 넘치는 순간, 기력이 떨어진 순간, 울적할 때, 기쁠 때, 기분을 바꾸고 싶을 때 먹는 게 초콜릿 아닌가? 동의하지 않는 이는 없을 것이다.

발렌타인데이를 맞아 특별히 국내에 유통되고 있는 프리미엄 초콜릿을 다루어 보았다. 각국을 대표하는 초콜릿 어떤 것들이 있을까.

벨기에 초콜릿의 자존심, ‘노이하우스’
1800년대 중반 벨기에의 약국에서는 코코아를 팔았다. 당시 약사였던 진 노이하우스(Jean Neuhaus)는 고객들이 쓴 약을 편하게 먹을 수 있도록 약에 초콜릿을 덮는 것을 생각하게 되었는데 그것이 노이하우스의 시초가 됐다.

1857년부터 지금까지 160년의 역사를 자랑하는 노이하우스는 벨기에 왕실로부터 로열 워런트 홀더를 수여받아 오늘날까지 벨기에 초콜릿의 선두를 지켜가고 있는 초콜릿 브랜드이다. ‘로열 워런트 홀더’는 벨기에 왕실의 보증서로 소수의 벨기에 회사에게만 수여되는 신뢰의 표시이다. 벨기에 왕과 여왕에 의해 지명된 이 칭호는 노이하우스의 특별함과 우수성을 증명하고 있다.

노이하우스는 1912년 프랄린 제조를 시작했다. 프랄린은 안에 크림이나 잼을 넣은 한 입 크기의 초콜릿으로 봉봉쇼콜라라는 이름으로 불리우기도 한다. 벨기에의 프랄린은 몰드를 사용해 만드는 것이 특징인데, 몰드는 초콜릿 외형을 만들 때 사용하는 금속틀로 몰드 제조업은 벨기에 지역의 특화된 산업군이기도 하다.

프랄린은 몰드에 초콜릿을 부어 굳힌 다음 필링을 넣는다. 틀을 사용하기 때문에 초콜릿이 충분히 굳으면 두께가 있는 초콜릿 외형이 생기는데 그로 인해 생크림을 충분히 사용한 부드러운 크림이나 잼을 안에 넣어도 초콜릿의 형태가 무너지지 않는다. 두꺼운 초콜릿과 크림과의 달콤한 조화가 벨기에 초콜릿이 찬사를 받는 이유 중에 하나이다.

진 노이하우스의 아내인 루이즈 어거스티니(Louise Agostini)는 초콜릿을 보호하고 매력적으로 선물하기 위해 초콜릿 형태의 홈을 파서 서로 부딪히지 않게 포장하는 프랄린 전용 보관박스인 ‘발로틴’을 고안하였다. 이 모습이 신기해 인기상품이 되었는데 발로틴은 오늘날까지 벨기에 초콜릿의 전통을 상징하고 있다.

노이하우스의 대표상품으로는 히스토리 컬렉션이 있다. 히스토리 컬렉션은 지금까지 노이하우스가 만들어 온 프랄린 중에서 가장 대표적인 14가지의 프랄린을 모두 맛볼 수 있는 구성으로 선물용으로도 좋다.

특히 ‘러브레터 박스 발렌타인 2024’는 발렌타인 시즌에만 만나볼 수 있는 한정 패키지로 하트 모양의 프랄린을 맛볼 수 있는 특별한 구성이다. 편지봉투 모양의 패키지에 달콤한 하트 모양의 초콜릿이 앙증맞게 담겨 사랑의 서신이 될 것이다.

맛있는 한 입, ‘기라델리’의 하트 초콜릿

기라델리는 1852년, 이탈리아 출신의 마스터 쇼콜라티에 도밍고 기라델리에 의해 설립됐다. 현재 미국에서 가장 오랫동안 운영되어 온 초콜릿 제조업체로 국내에서도 많은 사람들에게 알려져 있는 브랜드이다. 해외여행에서 돌아오는 지인에게 한 번쯤은 받아봤을 법한 선물이 바로 기라델리 초콜릿이다.

기라델리는 카카오빈의 핵심인 닙(nib)만을 로스팅한다. 카카오빈 전체가 아닌 순수한 닙만을 로스팅함으로서 더 일관되고 강렬한 맛을 선사한다. 또한 19마이크론의 크기로 초콜릿을 정제해 부드러우면서도 실크 같이 녹아드는 질감을 자랑한다.

기라델리는 정제된 초콜릿을 수 시간 콘칭하여 수분과 쓴 맛을 제거한다. 콘칭은 카카오 반죽을 오랜 시간 저어 균일하고 매끄러운 텍스처로 만드는 것이다. 이 과정은 초콜릿의 각 입자가 코코아버터로 된 층과 잘 섞이도록 하며, 더 부드러운 초콜릿의 맛을 만들어낸다. 이렇듯 기라델리는 카카오빈부터 최종제품까지 모든 과정을 커버함으로 기라델리만의 깊은 풍미와 부드럽게 녹아드는 특징이 있다.

린트&스프륑리(Lindt & Sprüngli)의 자회사인 기라델리는 지난 2008년부터는 린트&스프륑리의 농업 프로그램을 적용해 공급 체인 내 카카오빈의 지속가능성과 추적가능성을 위해 노력해왔다. 카카오 농부와 가족의 현재와 미래의 지속가능한 생계 창출, 농장 생산성 향상, 생물 다양성 및 생태계 보호, 커뮤니티 인프라 개선이 바로 이 프로그램의 목표이다.

이러한 노력의 결과로, 2020년부터 기라델리가 사용하는 모든 카카오빈은 어떤 농부로부터 왔는지 투명하게 추적이 가능해졌다. 기라델리는 소스에서부터 코코아파우더, 초콜릿칩까지 모든 제품을 Non-GMO로 개선했다.

맛과 품질은 유지하면서 인공향료와 인공색소는 첨가하지 않는다. 이러한 작은 노력들이 지금의 기라델리를 유지하고 있는 힘이다.

이번 발렌타인 시즌 한정판 초콜릿으로 하트 모양의 귀여운 초콜릿이 출시됐다. 기라델리 하트 밀크초콜릿, 밀크초콜릿 카라멜, 초콜릿 어쏘트먼트, 다크초콜릿 씨솔트카라멜, 화이트초콜릿 크렘브륄레 맛이 있다. 다양한 맛을 기호에 따라 선택할 수 있다. 하트 모양의 초콜릿으로 사랑의 마음을 전해 보자.

7그램 안에 담긴 이탈리아 최상의 풍미, ‘트뤼풀랏’

트뤼풀랏은 타르투플랑게가 2007년 론칭한 프리미엄 초콜릿 브랜드이다. 타르투플랑게는 1968년 이탈리아 피에몬테 지방에 설립된 프리미엄 트러플 제조회사로 현재 화이트 트러플로 유명한 알바지방에서 가장 큰 규모의 트러플 헌터를 운영하고 있다. 오일에서부터 감자칩, 초콜릿, 다양한 트러플 제품을 생산하며 사업을 확장해나가고 있다.

왜 명품 트러플 장인 타르투플랑게는 초콜릿을 만들게 되었을까? 타르투플랑게 트러플의 본거지 피에몬테주는 2014년 유네스코 인류문화유산에 헤이즐넛 생산으로 등재된 지역이다. 헤이즐넛 나무 아래에는 수많은 트러플들이 공생하며 살아가고 있는데 이 둘은 서로의 성장을 촉진하며 지하생태계를 구축, 천혜의 자연환경과 더불어 양질의 헤이즐넛이 자랄 수 있도록 최고의 환경을 제공해주고 있다. 이 곳에서 트뤼풀랏 초콜릿이 만들어지게 된 이유이다.

트뤼풀랏 초콜릿은 이 곳에서 생산되는 최고급 헤이즐넛인 피에몬테산 헤이즐넛 품종 TGDL(톤다 젠틸레 델레 랑게)로 제조되는 명실상부 최고급 초콜릿이라고 할 수 있다. 전세계적으로 가장 품종이 좋은 헤이즐넛과 피스타치오를 사용한다고 해도 무방하다.

세계적인 초콜릿 대회, ‘인터내셔널 초콜릿 어워즈’에서 2015년부터 2018년까지 4년 연속 수상한 이력만 보아도 트뤼풀랏 초콜릿의 우수함을 알 수 있다. 작고 섬세한 7그램 안에 최고의 재료로 최고의 맛을 구현했다.

트뤼풀랏 초콜릿은 7가지의 다양한 플레이버를 가지고 있다. 트뤼풀랏 비앙코는 달콤한 화이트 초콜릿 안에 고소한 헤이즐넛과 바삭한 웨이퍼가 들어가 씹는 재미를 더해준다. 네로는 진한 초콜릿 속에 이따금씩 씹히는 헤이즐넛과 천연 바닐라향으로 입 안에 머금는 순간, 달콤한 휴식을 안겨준다. 카라멜로는 화이트 초콜릿과 크런치 카라멜의 조화로 아몬드 특유의 고소함 속에 달콤함까지 전해준다.

피스타치오는 화이트 초콜릿과 피스타치오가 완벽하게 어우러진 시그니처 플레이버이다. 중간중간 느껴지는 솔티는 초콜릿의 달콤한 맛을 배가시켜준다. 카르다모모는 달콤한 화이트 초콜릿 속에 웨이퍼가 들어가 있어 입 안에서 은은하게 퍼지는 향이 매혹적인 맛을 선물해준다. 카푸치노는 화이트 초콜릿의 달콤함과 볶은 커피의 풍부한 향이 입안 가득 퍼지면서 아몬드의 고소함까지 덤으로 느낄 수 있다.

엑스트라 다크는 달지 않으면서도 진한 다크 초콜릿, 그 안에 박혀 있는 헤이즐넛으로 은은하면서도 깊은 풍미의 다크 초콜릿을 경험시켜준다. 7가지 다양한 맛의 초콜릿이 이탈리아 미식의 세계로 우리를 초대해 줄 것이다.

‘러브노트’로 사랑을 전하는 프리미엄 ‘바찌’

1922년 설립된 페루지나(Perugina)의 프리미엄 프랄린 초콜릿 브랜드인 ‘바찌(Baci)’는 100년동안 이탈리아 사람들에게 사랑받아온 이탈리아 대표 프리미엄 초콜릿 브랜드이다. 그렇게 100년 전 탄생한 바찌 초콜릿의 레시피는 지금까지 이어져 오며 전세계 50개국 이상에 수출되고 있다.

바찌 오리지널 다크 프랄린 초콜릿은 바찌 초콜릿의 시그니처 제품으로 바찌 초콜릿의 창립자이자 천재 쇼콜라티에였던 루이사 스파뇰리(Loisa Sagnoli)가 처음 개발한 레시피이다. 이후 페루지나는 1988년 네슬레 이탈리아에 인수되면서 네슬레의 관리하에 할랄, 코셔 인증뿐만 아니라 글로벌 식품안전 경영시스템인 FSSC22000(Food Safety SystemCertification 22000) 인증을 획득하며 식품안전 경쟁력을 높이고 있다.

네슬레사는 네슬레 코코아플랜을 통하여 코코아나무 육성, 코코아농가의 생활환경 정비 등의 활동을 통해 코코아가 적절한 노동 조건 하에 지속가능한 방법으로 재배, 수확되어 공정한 가격으로 거래되도록 지원하고 있다. 그 대표적인 활동으로 바찌 초콜릿에 사용되는 코코아는 Rainforest Alliance(열대우림 동맹) 인증을 받은 코코아를 사용하고 있다.

바찌 초콜릿의 대표 제품인 바찌 오리지널 다크 프랄린 초콜릿은 오로지 8가지(설탕, 헤이즐넛, 코코아매스, 코코아버터, 전지분유, 유지방, 해바라기레시틴, 천연향료(바닐라향))의 원재료만을 사용하여 원재료 고유의 맛에 집중하고 있다.

바찌 오리지널 다크 프랄린 초콜릿에 사용되는 코코아는 남미에서 주로 생산되는 아리바코코아로 아리바코코아는 전 세계 5%만 생산되는 희귀한 품종의 코코아로 뛰어난 품질과 향으로 인해 프리미엄 초콜릿에 주로 사용되고 있다.

그뿐 아니라 바찌 초콜릿에 사용되는 헤이즐넛은 헤이즐넛만을 연구하는 전문 부서에서 선별한 고품질 헤이즐넛을 사용하며, 마다가스카르산 바닐라, 100% 코코아버터를 사용하여 재료 본연의 맛에 집중한 프리미엄 초콜릿이라 할 수 있다.

바찌 초콜릿의 공통적인 형태는 통헤이즐넛에 헤이즐넛 분태가 섞인 잔두야필링을 다크초콜릿으로 더블 코팅하여 진한 다크초콜릿과 고소한 헤이즐넛맛을 내는 것이 특징이다. 잔두야필링은 이탈리아 전통방식의 초콜릿 필링으로 헤이즐넛이 유명한 이탈리아 토리노 지역에서 유래하였는데, 다크초콜릿과 헤이즐넛을 섞어 진한 다크초콜릿과 고소한 헤이즐넛이 조화로운 초콜릿 필링이다.

바찌만의 고유한 이 레시피는 모든 바찌 제품에 적용되는 레시피로, 이러한 제조 방식으로 인해 바찌 초콜릿의 단면은 모두 모자와 같은 재미있는 형태를 띄고 있다.

바찌 초콜릿의 대표 제품으로는 100년 전통 오리지널 레시피의 바찌 오리지널 다크 프랄린, 엑스트라 다크 70%의 엑스트라 다크 프랄린, 부드러운 우유맛의 밀크 프랄린 3가지 맛이 있다. 2023년에는 바찌 커피맛과 아마레또맛이 추가로 출시되었다. 아마레또란 아몬드와 살구향이 나는 달콤 쌉싸름한 이탈리아 리큐어의 한 종류로 이탈리아에서 아마레또라는 단어는 이러한 맛의 고유명사로 사용되고 있다.

바찌의 포장 속에는 ‘러브노트’가 숨겨져 있다. 사랑과 우정에 관련한 208가지의 시와 인용구를 초콜릿 포장 속에 감춰 초콜릿을 하나씩 꺼내먹을 때마다 러브노트에 담긴 사랑의 메시지도 함께 풀어보는 재미를 느낄 수 있다.

풍미 가득한 Made in Switzerland ‘레더라’

스위스 하면 초콜릿, 초콜릿 하면 스위스! 그 중에서도 레더라는 스위스를 대표하는 최고급 수제 초콜릿 브랜드로 1962년 쇼콜라티에 루돌프 레더라 주니어가 스위스 글라루스라는 지역에 회사를 설립한 이래 지금까지 그 명성을 이어오고 있다.

레더라의 모든 원료는 프리미엄 초콜릿답게 매우 까다로운 기준으로 선정된다. 무엇보다 레더라의 초콜릿은 오직 스위스에서만 만들어지며 신선한 맛과 풍미를 유지하기 위해 스위스에서 매주 항공편으로 수입, 판매되고 있다. 가장 좋은 원료로 만들어진 초콜릿을 가장 신선하게 제공하기 위해 유통기한 역시 짧게 설정된다. 최고의 맛을 고객들에게 맛 보이고 싶은 레더라의 고집스러움이 묻어나는 대목이다. 이렇게 레더라는 장인들의 지속적인 연구를 통해 레더라의 전통을 이어가고 있다.

레더라 프랄린과 트러플은 레더라의 대표적인 상품으로 눈길을 사로잡는 모양과 견과류, 벌꿀, 커피 등 다양한 필링이 초콜릿 안에 들어가 있어 초콜릿을 머금을 때마다 눈과 입 모두를 다채롭게 매료시킨다. 레더라 후레쉬 초콜릿은 레더라만의 특별한 레시피로 카라멜라이즈드된 통 견과류와 초콜릿이 절묘한 하모니를 이루어 레더라 최고의 인기제품이라 할만하다.

레더라 타투피는 이탈리아 레시피를 스위스 최고의 원료로 풀어내어 생초콜릿처럼 부드러운 초콜릿 베이스에 큼지막한 견과류 조각이 초콜릿 안을 가득 채워 부드러우면서도 바삭한 식감을 함께 맛볼 수 있는 매력 넘치는 신제품이다.

레더라 태블릿은 오롯이 레더라 초콜릿의 풍미를 원산지와 카카오 함량에 따라 즐길 수 있게 해주는 제품이다. 레더라 스낵킹 라인은 특별하고 다양한 이벤트에서 레더라 제품을 맛볼 수 있게 만들어진 제품들이다.

즐거운 홈파티나 영화 스낵, 나만의 포켓 스낵으로 언제 어디서든 일상에서 함께 할 수 있게 만들어졌다. 레더라 스페셜티 제품은 레더라만의 선별된 원료와 장인의 기술을 가감없이 담아낸 레더라의 최고급 라인이다. 다양하게 구성된 레더라의 라인업은 장소와 취향에 따라 선택할 수 있다.

레더라는 현재 전세계 150여 개의 매장을 오픈해 새로운 프리미엄 초콜릿 문화를 선도해 나가고 있다. 국내에서는 광화문에 위치하고 있는 레더라 SFC점이 운영 중이다.

나와 함께~수준 높은 섬세한 디저트 ‘스틱윗미’

보석보다 찬란하고 영롱한 모형, 반짝반짝 윤기나는 초콜릿, 한눈에 마음을 빼앗겨버렸다. ‘스틱윗미’는 ‘나와 함께 해!’라는 의미로 특별한 사람들과의 소중한 순간들을 가장 의미있고 달콤하게 만들 수 있도록 돕는 것을 미션으로 하고 있다.

한국계 미국인 쇼콜라티에 수잔나 윤(Susan na Yoon)은 2014년 12월 뉴욕 소호에 첫 매장을 오픈한 이후 작년 4월 서울 압구정동에 두 번째 매장을 열었다. 스틱윗미는 뉴욕에서도 최고의 스위트 숍으로 세계 최고 수준의 경험과 섬세한 디저트를 자랑한다. 특히 독특한 맛의 핸드쉘 봉봉, 부드러운 카라멜, 초콜릿 트러플, 누가, 드라제, 그리고 계절에 따라 바뀌는 독특한 시즈널 한정 초콜릿을 선보이고 있다.

스틱윗미에서 제작되는 초콜릿은 뉴욕에서 직접 레시피를 전수받아 서울 스틱윗미에서 모든 제품을 수제로 만들어 한국 고객들에게 제공하고 있다. 발로나 초콜릿, 타히티산 바닐라 빈, 시칠리아 피스타치오, 조지아 피칸, 일본산 말차 등 전 세계 최고의 천연 재료로 정성껏 만들어지고 있다.

 

스틱윗미의 독특한 봉봉 컬렉션은 다양한 질감과 점도 및 층으로 만들어진 후 컬러 코코아 버터를 꼼꼼하게 손으로 컬러링하는 정성스러운 수작업 시간을 거친다. 브러시를 쥐는 강도와 붓질을 컨트롤하며 정교하게 초콜릿을 디자인하고 있다.

이들 중 가장 인기 있는 메뉴는 바다 소금 카라멜을 얹은 페칸 프랄린인 ‘베로 페칸 파이’로, 설탕에 절인 피칸을 바삭바삭하게 뿌린 후 46% 바이베 밀크 초콜릿으로 껍질을 벗기고 겉껍질에 여러 톤의 파란색 컬러를 뿌려 만들어진다.

또, 달콤하고 크리미한 구아바 가나슈를 얹은 밝고 톡 쏘는 향기로운 과일인 ‘구아바 패션프루트’는 36%의 오팔리스 화이트 초콜릿에 껍질을 벗겨 밝은 분홍색과 노란색을 뿌려 화려함을 더했다. 이 모든 수작업 과정이 하나의 예술품을 만들어내는 프로세스이다.

스틱윗미의 패키지는 책 모양으로 디자인된 상자이다. 여러 가지 맛의 초콜릿을 하나하나 직접 골라 상자 안에 담으면 포장된 책 속에서 또 하나의 ‘이야기’를 풀어낼 수 있다. 선물 받을 상대방을 생각하며 손수 고르는 마음까지 담을 수 있는것이 스틱윗미의 매력이다.