안정적인 한의사 직업을 과감히 내려놓고 사업에 뛰어들어 한때 맥주 업계의 혁신을 이끌었던 ‘더부스’를 성공시켰으나, 코로나19라는 예기치 못한 변수로 쓰라린 실패를 경험했다. 하지만 좌절하지 않고 불과 2년 만에 한국 타코 시장 1위를 향해 달리는 ‘더타코부스’로 화려하게 재도약한 인물이 있다. 더타코부스㈜ 김희윤 대표다.
김 대표는 현재 매장 수와 인지도, 맛, 그리고 폭발적인 성장세를 종합했을 때 한국 타코 1등 브랜드라고 자부한다. 실제로 더타코부스는 2022년 11월 압구정 1호점 오픈 이후, 2년 만에 26개 매장을 확보해 로드숍과 주요 유통 채널에서 가시적인 매출 성과를 내고 있다.
사업가로서 탁월한 회복 탄력성과 트렌드를 읽어내는 감각을 겸비한 김 대표의 감동적인 재도전 스토리와 더타코부스의 눈부신 성공 비결을 들어봤다.
김희윤 대표는 원래 한의사였다. 그러나 맥주를 너무 좋아한 나머지 2013년 경리단길에 ‘더부스’라는 수제 맥주 펍을 열면서 사업가의 길로 들어섰다. 김 대표는 그곳에서 ‘수제 맥주’에 ‘피자’를 합한 ‘피맥’이라는 트렌드를 만들어내는 등 국내 수제맥주 시장의 트렌드를 창출하고 선도하였다.
그녀는 단순히 수제 맥주를 파는 데 그치지 않았다. “저는 경리단길에 매장을 열었는데 경리단길이 떴고, 수제 맥주를 만들어봤는데 수제맥주가 떴다”고 회상했듯, 그의 선택은 곧 유행이 됐다. 매장 판매뿐만 아니라 유통사업까지, 사업은 순항했고 투자 유치에 성공했다. 2016년에는 미국 브루어리를 인수하는 등 글로벌 시장까지 진출하며 한국 수제 맥주 역사를 새롭게 써 내려갔다.
그러나 2020년, 전 세계를 덮친 코로나19는 이 모든 것을 산산조각 냈다. 주류 사업은 온라인 판매가 불가능하고, 오프라인 매장 영업시간 제한으로 직격탄을 맞았다. 결국 김 대표는 미국 공장을 정리하고 한국으로 돌아와야만 했다.
미국에서 수제맥주 공장을 운영하는 기간에, 양조장 2층에 매트리스를 놓고 먹고 자며 숙식을 해결하였고, 인근 헬스장에서 샤워를 해결하는 등 혹독한 고생을 겪었지만, 이 시기는 김 대표에게 중요한 깨달음을 줬다. “트렌드, 구매주기, 외부환경의 변화를 수시로 분석하여, 사업의 기회를 포착하는 창발경영 관점에서 사업을 전개해야 한다.”는 교훈이었다.
이러한 교훈은, 더타코부스를 론칭하고 현재의 성과를 만들어내는 원동력이 됐다. 주변에서 ‘부활의 아이콘’이라고 부르는 이유다.
◇ 비리아 타코에서 찾은 돌파구, 철저한 검증으로 성공 확신
재도전을 고민하던 김 대표는 자신이 좋아하는 멕시칸 푸드에서 해답을 찾았다. 뉴욕 클럽 앞 길거리에서 비리아 타코를 접했는데 “너무 맛있고 건강하고 간편하지만 든든한 한끼 음식으로 가치가 있다”고 느꼈다. 그의 사업 감각은 정확했다. 2022년 당시 ‘비리아(Birria)’라는 단어는 구글 검색 트렌드 1위였다.
김 대표는 2022년 11월 압구정에 직영 1호점을 열기 전, 사업 실패 경험을 살려 철저한 시장 검증 과정을 거쳤다. 1호점 오픈 이후에도 사업의 성공을 재차 확신하기 위해 2023년 상반기부터 2024년 중반까지 20여 개가 넘는 팝업 스토어를 오픈해 체계적으로 운영했다.
팝업은 단순한 테스트 이상의 의미가 있었다. AK 홍대에서는 20대 젊은 층이 타코를 먹을지 확인했고, 롯데백화점 동탄점에서는 30~40대 경기권 주부가 타코를 찾는지 실험했다. 스타필드 하남점 팝업에서는 가족 단위 소비자와 재구매 경향을 파악했다.
현대백화점 판교점에서는 1년 반 동안 팝업을 운영하면서 1억 5천만 원까지 매출을 올렸고, 스타필드 하남점 3평 팝업 매장에서는 한 달 만에 9천만 원이라는 놀라운 매출을 기록했다. 인천공항터미널 장기 팝업에서는 해외 고객의 높은 반응을 확인했다. 이러한 성공적인 테스트 결과는 프랜차이즈 사업 확장을 결심하게 된 강력한 확신이 됐다.
이러한, 더타코부스의 노하우는 경이로운 수준의 매출 성과로 나타났다. 압구정 1호점(15평)은 오픈 첫달 월 매출 7천만 원으로 시작해 현재 1억 6천만 원대의 매출을 기록하고 있다. 가맹 1호점인 용리단길점(20평) 역시 첫 달 7천만 원을 기록한 후, 지난 8월에는 2억 1천만 원이라는 20평 매장에서 나오기 어려운 최고 매출을 달성했다.
또 같은 8월에 스타필드 코엑스점은 최고 매출 3억 7천만 원까지 기록하는 등 경기 불황 속에서도 놀라운 성과를 창출했다.
이러한 폭발적인 매출은 본사의 완벽한 운영 시스템이 뒷받침됐기에 가능했다. 김 대표는 과거 더부스 시절 도소매 유통과 제조업 경험을 살려 ‘원팩(One-Pack) 시스템’을 구축했다.
더타코부스에 사용되는 고기와 소스, 치즈까지 모든 핵심 식재료가 완벽한 배합으로 팩 포장돼 가맹점에 공급된다. 이 시스템 덕분에 가맹점에서 간단하게 조리를 할 수 있게 되고, 쉽고 빠르고 안정적인 물류 공급을 가능하게 했다.
뉴욕 스타일 멕시코 음식 메뉴 역시 독창적이다. 시그니처 메뉴인 비리아 타코는 고기를 7시간 동안 끓여 각종 향신료와 야채를 넣어 만든 독특하고 차별화된 맛으로 1호점부터 현재까지 꾸준히 가장 인기 있는 메뉴다.
또한 재구매 주기가 짧은 고객들을 확보하기 위해 멕시칸 보울(Bowl) 콘셉트에서 착안한 ‘포케(Poke)’를 론칭한 것도 주효했다. 포케 론칭 이후 스타필드 하남점에서 포케가 매출 비중의 30%를 차지할 정도로 인기가 급증했다. 현재 매장에서는 타코, 퀘사디아, 라이스포케, 샐러드 포케, 부리또, 샐러롤, 파히타, 타코 플래터 등의 다양한 주메뉴와 다양한 칵테일과 하이볼, 수제맥주를 함께 판매하고 있다.
◇ 현재 총 매장 26개, 연말까지 30개 이상, 2026년 100호점 출점 목표
김희윤 대표의 최종 목표는 아시아 멕시칸 음식 1등 브랜드로 도약하는 것이다. 더타코부스는 올해 말까지 전체 매장 수를 30개까지 확장할 계획이며, 내년에는 100호점 오픈을 목표로 가맹사업을 전개하고 있다. 특히 내년 9월에는 싱가포르 1호점 오픈이 확정돼 아시아 진출을 본격화할 예정이다.
가맹 사업에 대한 김 대표의 원칙은 매우 엄격하다. 현재 매월 90여 명 이상 예비창업자의 가맹 문의가 쏟아지지만, 김 대표의 기준에 맞지 않으면 단 한 건도 가맹계약을 진행하지 않는다. 그녀는 상권과 입지에 대한 기준이 높다고 설명한다.
가장 선호하는 상권은 안정적인 매출을 확보할 수 있는 오피스와 주거상권이 복합된 지역이다. 또한 점주의 성실함과 매장 운영 능력을 중요하게 본다. 실제로 초기 오픈매장 중 서울 강남지역의 한 곳의 경우 김 대표가 처음에는 가맹 출점에 회의적이였으나, 해당 점주가 다른 카페를 운영하는 방식이 성실하고 뛰어나다는 운영능력을 파악한 후 최종 가맹점 출점을 승인했다.
김 대표는 지난 추석 때 가맹점주들에게 직접 손편지를 써서 진심을 전달하며 “저희 브랜드를 믿고 선택해 주셔서 감사하다”는 마음을 전했다. 이러한 상생과 신뢰를 바탕으로 가맹점주들 역시 높은 매출과 순수익을 가져가고 있다.
김 대표는 사업가적 능력뿐 아니라 자기 관리에서도 철저하다. 요즘 그녀는 달리기에 빠져 마라톤 풀코스 대회에 참여하고 있다. 그녀의 달리기는 단순한 취미가 아니라 사업가로서의 회복탄력성과 끊임없는 자기 계발의 표현이다. 이는 그녀가 어떤 어려움 속에서도 미래를 향해 나아갈 수 있는 추진력이 되고 있다.
안정적인 한의사 가운을 벗고 수제맥주 사업의 성공과 실패, 그리고 타코 사업의 눈부신 재도약까지. 김희윤 대표의 이야기는 사업가적 기질과 책임감, 그리고 강한 의지가 결합된 한 편의 감동적인 사업 스토리다. 그녀는 아시아 1등 타코 브랜드라는 목표를 향해 지금도 계속 달려가고 있다.
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