최근 외식업계에서 가장 뜨거운 키워드 중 하나는 단연 ‘건강식’이다. 건강식은 생소했던 과거에는 다이어트나 헬스 목적으로 제한된 소비층만 찾던 음식이었지만, 최근 샐러드, 포케 등 건강식은 이제 하나의 ‘일상식’으로 자리 잡아 외식업계에서 눈에 띄게 성장 중이다.
이러한 성장의 배경에는 코로나19를 거치며 배달앱과 간편식 시장이 폭발적으로 성장했고, 소비자들의 관심은 단순한 저칼로리 식단을 넘어 탄수화물·단백질·지방의 균형, 나아가 저당 식품이나 비정제 탄수화물 섭취까지 세분화된 요구로 이어진 것이 주효했다. ‘뉴노멀’ 시대를 맞아 자기 돌봄과 웰니스가 생활 속 가치로 자리 잡으면서 건강식 브랜드는 더 이상 ‘특별한 날’의 선택지가 아니라 ‘매일 즐기는 한 끼’로 변모하고 있는 것이다.
이러한 변화에 따라 건강식 브랜드들은 건강식이 한 끼 식사 대용으로 자리잡을 수 있도록, 신메뉴 개발에 있어 ‘포만감’을 줄 수 있는 요소들을 추가하는 방향으로 메뉴를 다각화하고 있다.
건강식 브랜드의 주요 소비층은 20~40대 직장인과 여성 고객으로, 특히 MZ세대의 수요가 지속적으로 증가하고 있다. MZ세대의 특징은 단순한 소비를 넘어 브랜드와 함께 참여하고 경험하고 싶어한다는 공통점을 갖고 있다. 이에 따라 브랜드들은 광고와 더불어 고객과의 소통에 집중하고 있고, 온라인 이벤트·컬래버·브랜드 굿즈 등 다양한 접점을 통해 고객을 ‘함께 만들어가는 브랜드의 일원’으로 끌어들이고 있다.
업계 관계자는 “과거에는 저칼로리 중심의 단순한 식단이 건강식의 전부였다면, 이제는 소비자의 정보 수준이 높아지면서 저속노화, 혈당 관리, 영양 밸런스까지 고려한 한 끼가 요구된다”며 “결국 ‘맛·비주얼·편리성’을 모두 갖춘 브랜드만이 장기적으로 살아남을 것”이라고 강조했다.
이에 테넌트뉴스가 국내외로 다양한 건강식을 선보이고 있는 샐러디, 샐러리아, 슬로우캘리, 포케올데이 4개 브랜드를 만나 각 브랜드별 특징에 대해 들어본 다음 아래에 소개한다.
◇ 샐러디, 국내 400호점 돌파… 미국·대만·필리핀 글로벌 시장까지 확대
건강식 브랜드 업계의 선두주자 샐러디는 2013년을 시작으로 현재 가맹점과 직영점을 포함해 400호점을 운영하고 있다. 또한 올해 6월에는 미국 콜로라도 웨스트민스터에 해외 1호점을 열어 글로벌 시장으로 외연을 넓혔다. 샐러디의 본격적인 성장은 2022년 하반기부터다. 코로나19 이후 건강식 수요가 폭발적으로 증가하면서, 시장 초창기부터 노하우를 쌓아온 샐러디가 반사이익을 얻었다.
샐러디가 빠른 성장을 이룬 가장 큰 배경에는 안정적인 공급망 구축이 있다. 자체 농장 ‘샐러디팜(전북 진안)’과 ‘샐러디키친(경기 화성)’을 운영해 품질 경쟁력을 확보하고 있다.
샐러디 대표 메뉴는 샐러드, 포케, 샌드위치, 누들볼, 프로틴박스 등 다양하며, 올해 하반기에는 라이트 랩 3종을 새롭게 출시한다. 샐러디는 해외 시장 공략에도 속도를 내고 있다. 미국 1호점은 ‘건강한 한국의 먹거리’를 콘셉트로 비빔밥을 변형한 ‘비빔볼’을 내세웠다. 소스 역시 쌈장 마요, 고추장 비빔소스 등 한국적인 맛을 강조했다. 이어 9월 대만, 10월 필리핀 매장을 열어 동아시아 시장 확장에 나선다.
◇ 샐러리아, 포케·샐러드·샌드위치 앞세워 건강식 시장 공략 가속화
샐러리아는 건강식 대중화를 발판 삼아 가맹점 확장에 속도를 내고 있다. 2021년 브랜드를 시작한 샐러리아는 현재 안산 본점을 포함해 전국 106개 매장을 운영하고 있고, 올해 가맹점 150개 돌파를 목표로 수도권에 집중된 매장 분포를 전국으로 확대할 계획이다.
브랜드 확장은 2023년부터 본격화됐다. 2018년 이후 건강식을 한 끼 식사로 소비하는 문화가 자리 잡으면서, 샐러리아는 이를 기회로 가맹점 확대에 나섰다. 신선한 재료와 메뉴 다양화, 표준화된 운영 매뉴얼은 가맹점주에게 운영 편의성을 제공해 브랜드 성장의 기반이 됐다. 샐러리아는 ‘누구나 쉽게 즐기는 건강식’을 지향점으로 내세워 운영 중이다.
대표 메뉴는 포케, 샐러드, 샌드위치, 단백질 도시락이다. 포케는 신선한 채소와 부채살·연어·닭가슴살 등 메인 토핑을 곁들인 하와이식 덮밥이다. 또한 샐러드는 제철 채소와 단백질, 곡물을 조합해 영양 밸런스를 맞췄다. 샌드위치는 단백질과 채소를 담은 프리미엄 재료로 구성했고, 단백질 도시락은 현미밥과 건강 반찬을 메인 단백질과 함께 제공한다.
샐러리아는 신선한 채소와 단백질 중심의 메뉴, 가맹점 표준화 시스템과 안정적 공급망, 그리고 토핑 커스터마이징 옵션을 브랜드 차별점으로 꼽는다. 이와 함께 ‘맛·비주얼·편리성’을 결합한 전략으로 건강식 시장 공략을 이어간다는 계획이다.
◇ 슬로우캘리, 하와이 정통성 담은 포케 브랜드… 건강한 한 끼로 외식업계 차별화
포케 전문 브랜드 슬로우캘리는 정통성을 앞세운 메뉴와 안정적 운영 시스템으로 빠르게 세를 넓히고 있다. 2018년 3월 서울 연남동 본점으로 시작한 슬로우캘리는 현재 170호점을 운영 중이다. 슬로우캘리는 하와이 현지에서 직접 경험한 포케의 정통성을 한국 시장에 도입해 새로운 기준으로 브랜드를 전개하고 있다.
가맹 사업은 2021년부터 본격적으로 시작했다. 본점 오픈 이후 3년간의 검증 기간을 거친 뒤 첫 가맹점을 열었고, 1년 만에 전국 80호점을 돌파하는 성장세를 보였다. 가파른 확장은 연남 본점이 코로나 시기에도 12평 소규모 매장에서 월 매출 9,000만 원을 기록한 게 배경이 됐다. 올해 상반기에는 경기 성남, 단대오거리, 서울 신촌, 종로 등 연이은 신규 오픈 속에 오피스 상권을 중심으로 연평균 30~40개씩 매장을 늘려가고 있다.
대표 메뉴들은 ‘샐러드 중심의 포케’ 콘셉트를 기반으로, 하와이 스타일을 한국인의 입맛에 맞게 재해석했다. 클래식 간장 베이스 소스와 연어·참치·문어를 활용한 깔끔한 메뉴 구성이 특징이며, 스테디셀러인 ‘클래식 연어 포케’가 대표적이다. 또한 슬로우캘리는 빠른 회전율과 양에 집중하는 외식업 트렌드와 달리 식사의 질에 초점을 맞춰 건강한 한 끼를 제공한다는 방향성을 내세운다.
운영 효율성도 강점이다. 단순화된 조리 시스템과 테이크아웃·배달 최적화 메뉴, 합리적인 창업 비용은 예비 창업자의 진입 장벽을 낮췄다. 조리 인력 확보가 어려운 외식업 환경에서 초보 창업자도 쉽게 접근할 수 있는 구조가 경쟁력으로 작용한다.
◇ ‘쉽게 즐기는 건강식’ 포케올데이, 맞춤형 메뉴와 고객 경험 강화
포케올데이가 맞춤형 메뉴 전략과 고객 경험 강화로 빠른 성장을 이어가고 있다. 2020년 인천 송도 본점에서 출발한 포케올데이는 현재 160호점을 운영 중이다. 올해 7월부터 본사 세미나실에서 정기 창업설명회를 열어 가맹점 확대에 속도를 내고 있는 가운데 조만간 대전광역시에 신규 매장 오픈을 앞두고 있다.
포케올데이는 2021년부터 가맹 사업에 나섰다. 배달 수요 증가와 건강한 한 끼에 대한 관심 확대, 포케 대중화 전략이 주효했다. 특히 고객이 베이스, 토핑, 소스를 자유롭게 선택할 수 있는 커스터마이징 메뉴 구성이 입소문을 타면서 성장세를 뒷받침했다.
포케올데이는 단순히 저칼로리 식단이 아닌 영양 균형을 갖춘 건강식을 지향한다. 비정제 탄수화물과 불포화지방산, 동물성·식물성 단백질 비중을 고려해 최근 건강식 니즈에 맞췄다. 브랜드 초기부터 ‘쉽게 접근할 수 있는 건강식’을 목표로, 낯선 조합이라도 직관적 선택 과정을 통해 누구나 나만의 한 그릇을 완성할 수 있도록 했다.
고객 경험을 최우선으로 두는 전략도 특징이다. 메뉴뿐 아니라 매장 인테리어, 음악, 플레이팅, ESG 마케팅, 사회공헌 활동까지 접점을 확장하면서 브랜드 이미지를 강화했다.
대표 메뉴는 곡물밥 연어 포케와 스리라차 소스를 활용한 포케다. 총 6가지 베이스, 14가지 토핑, 8가지 소스 선택으로 672가지 조합이 가능하다. 들기름 메밀면 샐러드, 단백질을 두 배로 늘린 프로틴 포케도 인기 메뉴다. 포케올데이는 앞으로도 ‘건강식을 쉽게 즐기는 경험’을 브랜드 정체성으로 삼아 지속적인 확장을 이어갈 방침이다.
