이태리 장인의 마인드로 젤라또를 만들어 10년 가까이 꾸준하게 성장하는 브랜드가 있다. 지난 해 10월에 잠실 송파KT타워 1층에 10호점을 연 젤라띠젤라띠이다.
젤라띠젤라띠는 2012년 7월에 서울 홍대에 1호점을 열고, 2014년 11월에 신세계백화점 강남점 파미에스테이션에 2호점을 열었다. 이후 10년 동안 지금까지 평균 1년에 1개점, 총 10개점을 오픈해 안정적인 운영을 펼치고 있다.
“처음 젤라띠젤라띠 사업을 하기로 마음 먹었을 때 오래가는 브랜드를 만들고 싶었습니다. 지금까지 많은 유혹이 있었지만 가맹 사업을 하지 않은 것도 저의 생각으론 치고 빠지는 사업이 아닌 오랫동안 고객과 함께 하려면 직영점으로 운영해야 한다고 생각한 겁니다. 그래서 10개점 오픈에 10년이 걸린 겁니다.”
젤라띠젤라띠 윤상준 대표는 젤라또는 이태리 정통 수제 아이스크림으로 현지의 문화와 맛을 제대로 전달해야만 안착할 수 있다는 생각에 처음부터 시간이 걸리더라도 맛을 유지하고, 현지의 분위기를 느낄 수 있도록 하는데 가장 많은 노력을 기울였다고 말했다.
윤 대표는 젤라띠젤라띠 사업을 준비하는 시간만도 전체 10년 가까이 걸렸다고 말했다. 대학교 4학년 때 이태리로 여행을 갔다가 접한 현지 젤라또에 반한 윤 대표는 한국으로 돌아와 마지막 학기에 이태리어를 수강하고, 곧 바로 다시 이태리로 날아가 어학 연수를 거쳐 젤라또 학교에 입학했다.
젤라또 학교 1년을 마친 후, 이태리 요리를 배우는데 또다시 1년을 더 투자했다. 학업을 마친 후 이태리에서 비교적 규모가 큰 젤라또 회사에 입사해 실전 경험을 1년 쌓았다. 이후 윤 대표는 한국으로 돌아와 2006년 SPC연구소에 입사했으며 2012년에 창업하기 직전까지 7년 동안 이곳에서 젤라또 개발자로 근무하면서 한층 체계적인 경험을 쌓게 됐다고 말했다.
“이태리에 처음 간 것은 아이스크림 가게 하나를 오픈하려는 마음이었어요. 이태리의 정통 젤라또 기술을 배우고, 한국으로 돌아와 나중에 가게 하나 정도 열 계획이었는데 운이 좋게 국내 최고 회사인 SPC그룹의 연구소에 들어가게 된 겁니다. 이곳에서 7년 근무하면서 1개의 가게를 운영하는 장사가 아닌 보다 큰 사업을 해야겠다는 목표를 갖게 됐습니다.”
이처럼 윤 대표는 이태리 유학, 그리고 SPC연구소를 거쳐 창업 전까지 기간이 10년이 걸린 셈이다. 이 가운데 윤 대표가 SPC그룹에 입사한 것이 운이 좋았다고 말했지만 사실은 이태리 현지에서 공부하고, 노력하고, 경험 쌓은 것을 실력으로 인정받은 것인데 이를 겸손하게 표현한 것으로 보인다.
◇ 젤라또 사업은 맛이 중요, 문화를 함께 전해야 성공
윤 대표는 이태리 유학 시절부터 SPC그룹 직장 생활까지 10년의 기간 동안 절실히 느낀 것은 젤라또 사업의 성공은 맛이 제일 중요하다는 것이라고 말했다. 한국에서 젤라또를 판다고 한국식 젤라또를 새롭게 만들면 안 된다면서 현지의 맛을 그대로 내야만 젤라또가 맛이 있고, 또 이태리를 다녀온 사람들도 향수를 느껴 찾게 된다고 말했다.
“젤라띠젤라띠는 이태리를 다녀온 사람들이 먹어보곤 이구동성으로 현지의 맛이라고 말합니다. 이렇게 맛을 내기 위해 그간 쉽지 않았습니다. 결국 레시피만이 아닌 문화도 함께 알아야 가능하다는 것입니다. 정확하게는 한국과 이태리를 모두 알아야 가능합니다. 장비와 원료는 이태리 것을 수입해 사용하고, 재료는 우리나라 것을 사용해 젤라또를 만듭니다. 그러니 당연히 왜 이 장비를 사용하고, 이 재료를 사용해야만 맛이 제대로 나오는지는 결국 각각의 문화를 알 때 가능한 것입니다.”
젤라띠젤라띠는 처음 16개의 플레이버로 시작해 현재 20개에서 24개로 늘어났다. 각 플레이버마다 관리하는 온도가 다르다. 따라서 어떤 플레이버는 냉동고에, 어떤 플레이버는 내장고에, 그리고 그 내부의 앞쪽과 뒤쪽 자리에 각 플레이버가 위치하는 곳이 정해져 있다.
이처럼 맛을 제대로 내기 위해서는 각 플레이버마다 정해진 냉장고 온도에 맞게 정해진 위치를 지켜야 하는데 이는 이태리 현지의 식재료, 외부 온도, 식습관 등의 문화에 따른 것이다. 이와 마찬가지로 한국에서도 제대로 된 젤라또 맛을 내려면 이태리 문화와 연결된 한국의 문화를 알아야 가능하다는 것이다. 젤라띠젤라띠에서 가장 인기 있는 플레이버는 이천쌀이다. 이천쌀은 사업을 처음 시작할 때는 없던 메뉴이다.
“피스타치오나 밀크티젤러또가 인기가 높을 것이라고 생각했는데 예상 못한 쌀 젤라또를 찾는 사람들이 계속해서 늘어 났습니다. 없다고 하면 실망하는 표정을 짓고 그냥 돌아갈 정도로 많이들 찾았습니다.”
첫 매장을 열고 몇 달 후에 결국 이천쌀 플레이버를 출시했다. 그때부터 10년이 지난 지금까지 이천쌀이 가장 인기 많은 플레이버 랭킹 자리에 올라 있다고 말했다.
“이태리에서는 피오르디라떼와 바닐라젤라또를 가장 좋아합니다. 우리나라 사람들은 이천쌀을 좋아해요. 이태리 사람들이 피오르디라떼와 바닐라젤라또를 먹듯이 우리나라 사람들은 이천쌀을 먹습니다. 우리나라 사람은 물컹한 맛보다 쫄깃쫄깃한 식감이 있는 맛을 좋아하는데 이천쌀 플레이버가 딱 그 맛인 겁니다.”
◇ 성공은 사람과 시스템, 그리고 브랜딩도 중요, 신규 B2B 사업 시작
윤 대표는 우리나라 사람들이 이천쌀을 좋아하는 또 하나의 이유 가운데 하나가 바로 로마에 쌀 젤라또가 있는데 로마에서 먹어본 사람들이 찾는다는 것이다. 또 가보지 않았더라도 각종 미디어를 통해 알게 된 젤라또를 평소 먹어 보고 싶다는 생각을 갖고 있어 일종의 향수를 느끼는 것 같다고 설명했다. 사람들이 로마는 항상 가보고 싶은 여행지이고, 가면 꼭 먹어 보고 싶은 젤라또가 있는데 이게 바로 이천쌀 플레이버와 일치하는 것 같다고 말했다.
윤 대표는 이처럼 새로운 플레이버를 개발하더라도 이태리 현지의 젤라또 맛을 유지해야 한다는 신념, 여기에 이태리 문화와 향수를 느낄 수 있도록 하는 것이 젤라띠젤라띠를 성공적으로 운영하기 위한 가장 효과적인 방법이라고 설명했다. 또한 지금까지 해온 것처럼 새로운 분야에 대한 도전은 시간이 걸리더라도 충분히 배우고, 경험한 다음 차근차근 추진하는 것이 가장 바람직하다고 덧붙여 말했다.
윤 대표의 이러한 철학은 결국 지금까지 여러 아이스크림과 젤라또 브랜드가 시장에서 사라졌지만 젤라띠젤라띠만큼은 코로라팬데믹이라는 어려운 시기도 잘 견뎌내면서 탄탄하고 안정적인 브랜드로 성장하는 기반이 됐다.
“사업 초기엔 맛이 가장 중요했습니다. 그 다음은 사람이 중요하다는 것을 알게 됐습니다. 매장이 늘고, 회사가 성장하다 보니 사람이 정말 중요해지더라고요. 그리고 그 다음 시스템이 중요하다는 것을 깨달았습니다. 회사가 더 크게 성장하고, 효율을 높이려면 반드시 시스템으로 작동해야만 가능하게 된다는 사실을 알게 됐습니다. 지금은 또다시 코로나19를 거치면서 브랜딩이 가장 중요하다는 것을 알게 됐습니다. 신뢰, 인지도가 높으면 불경기에도 안정적 운영을 가능하게 하는 기반이 된다는 것을 알게 된 겁니다.”
윤 대표는 이처럼 단계별로 회사가 성장하기 위해 어떤 점이 필요하다는 점을 알고 있는 만큼 젤라띠젤라띠의 지속적인 성장을 위해 차근차근 필요한 부문을 해결하면서 한 발짝씩 성장하겠다는 목표를 세워놓고 있다.
나아가 윤 대표는 앞으로 직영 매장 확대 외에 시대 흐름에 맞는 새로운 사업에 도전하는 게 필요하다고 말했다. 지금은 배달 서비스 도입이나, B2B 유통에 도전하는 것이 바람직한 시점으로 보고 윤 대표는 얼마전 B2B 사업의 일환으로 고급 씨푸드 레스토랑에 젤라또를 공급하는 사업을 시작했다.
