한국인 누구나 좋아하는 짜장면, 탕수육 등을 비건으로 즐길 수 있다면? 국내 최초로 식물성 참치를 개발한 친환경 대체식품 전문 기업 ‘알티스트’가 운영하는 비건 레스토랑 ‘알트에이(ALT.a:Altanative Asian)’에서는 이 같은 비건 중식을 맛볼 수 있다. 고객들에게 보다 친근하게 대체육을 선보이기 위한 고민 끝에 중식 베이스의 아시아 요리 전문 비건 레스토랑을 열게 됐다는 설명이다.
특히 과거 건강, 종교적인 이유 등으로 채식 식단을 했던 이들이 많았다면, 현재는 기후 위기·동물권 등의 이유로 비건을 실천하고 있는 이들이 많아졌기 때문에, 보다 친근하고 대중적인 메뉴로 기획됐다.
알트에이는 지난해 문을 열었다. 알티스트의 대체육에 경력 20년 이상의 전문 셰프의 노력이 더해져 논비건도 인정하는 비건 레스토랑으로 인지도를 쌓아가고 있다. 이태원에 선보인 1호점이 입소문을 타며 오픈 3개월 만에 흑자를 냈고, 같은 해 2호점인 도산공원점도 오픈했다.
대체육을 소비하는 주 고객층은 비건이거나 지구를 사랑하고 환경에 관심이 많다는 판단에서 내부 인테리어도 자연친화적인 느낌을 줄 수 있도록 구성됐다. 전체적으로 차분한 우드톤에 초록색 소품과 식물을 배치해 자연을 느낄 수 있다.
◇ 레스토랑 운영의 기본은 ‘맛’
알티스트는 알트에이를 통해 ‘비건 음식=샐러드’, ‘비건 음식=맛없다’라는 편견을 깨트리고 비건에 대한 긍정적인 이미지를 많은 사람에게 전달하기 위해 노력하고 있다. 실제로 알트에이 매장을 방문하는 고객은 비건보다 논비건 고객의 비율이 높다. 메뉴도 6000원~2만원 대로 합리적인 가격으로 책정돼 부담 없이 비건 중식요리를 맛볼 수 있다.
알트에이의 고객 선호도가 높은 메뉴는 일반 중식당의 인기순과 일치한다. 짜장, 짬뽕, 탕수육 그리고 매운 어향통가지 등의 메뉴가 손에 꼽힌다. 짜장면과 매운 어향통가지에는 비건 다짐육이 들어가는데 정말 논비건 음식과 비교해도 차이를 거의 못 느끼는 고객이 대부분이고, 오히려 깔끔한 맛으로 더 높은 평가를 주는 고객이 많다.
짬뽕은 해산물과 고기 육수를 일절 사용하지 않고도 불 맛 가득하고 진하면서도 개운한 맛으로 사랑을 받고 있다. 비건 갈빗살을 이용한 탕수육은 대체육인 것을 눈치채지 못한 고객이 늘 있을 정도로 갈빗살 조직의 품질이 뛰어나고, 전문 셰프가 그에 맞는 소스를 개발 및 적용해 필수로 주문하는 베스트 메뉴로 꼽힌다.
◇ “국내 비건 시장 크게 성장할 것”
최근 논비건 레스토랑에 비건 옵션이 생겨나고 있고, 세계 재즈페스티벌에서도 비건 음식을 취급하는 부스가 생기는 등 세계적으로 건 시장이 확대되고 있다. 알티스트는 국내 비건 시장 역시 성장할 것으로 보고 있다. SNS 등으로 관심사와 트렌드가 전 세계적으로 공유되는 시대이기도 하고, 본인의 가치에 부합하는 것에 소비하고자 하는 욕구가 강한 MZ세대가 지금 보다 구매력을 갖출 경우 비건 시장은 더욱 크게 나갈 것이란 관측이다.
알티스트 측은 “알트에이는 사실 ALT.b, ALT.c 이렇게 확장해 나갈 목적도 함께 있어 이름을 지은 것도 있다. 알트에이의 성공에 힘입어 다양한 스타일의 비건 레스토랑을 운영하고 싶은 욕심과 목표가 있다”라며 “해외에서도 알트에 이를 열고 싶다는 문의도 많이 들어오고 있다. 알티스트의 기술력과 알트에이 운영 노하우를 담아 해외까지 사업 확장을 계획 중에 있다”라고 말했다.
이어 “유명 브랜드의 라면과 만두 등이 해외 수출용으로는 비건, 할랄 인증을 받으며 판매를 하면서 정작 내국인 상대로는 고기, 해산물 할 것 없이 모든 것을 넣어 만들기 때문에 해외에서 즐겨 먹던 브랜드가 정작 한국에 와서는 논비건이라는 사실에 충격을 받는 외국 고객이 많았다”라며 “보다 많은 사람들이 어려움 없이 비건을 시작하고 유지할 수 있도록 도와주는 역할을 하고 싶다”라고 덧붙였다.
