“지금 전화를 걸어도 한달 뒤에나 예약할 수 있어요” 서울 여의도에 위치하고 있는 일식집 ‘쿠마’측의 응답, 쿠마의 인기를 실감케 하는 대목이다.
이곳 ‘쿠마’는 김민성 셰프가 직접 운영하는 일식 오마카세 식당이다. 김민성 셰프는 얼마 전 방영한TV 한 프로그램인 20인 도전자들과 함께 한 ‘백종원의 레미제라블’에서 일식 파트를 담당했을 만큼 일식 요리에 대해서는 손에 꼽을 정도의 스타 셰프로 잘 알려져 있다.
흥미롭게도 그는 ‘용왕’으로 불리는데 이러한 별명이 붙여지게 된 이유는 ‘넓은 바다 속에서 가장 희귀하고 신선도 높은 생선을 찾는 그의 안목과 스케일’에서 시작됐다. 여의도에 위치한 ‘쿠마’도 ‘그가 있는 일식 집’에 비유돼 ‘용궁’으로 불리고 있다.
김민성 셰프는 “저희가 일을 같이하고 있는 거래처는 속초 부산 울진 강구 남해 등으로 전국 곳곳에서 퍼져 있습니다.
이들 거래처와는 오랜 인연을 맺고 있는 덕분에 어떤 생선류가 필요한지 서로가 너무나 잘 알고 있어요(웃음) 이러한 신뢰 덕분에 저희 쿠마 재료(생선)는 그 어느 곳보다 신선하다고 자부합니다”라며 “기존 생선류 외에 희귀한 생선을 많이 보유하고 있다는 점에서도 저희 쿠마를 찾아주시는 것 같습니다”라고 설명했다.
오마카세 ‘쿠마’는 2007년 시작했다. 어린 시절부터 요리사가 꿈이었던 김 대표는 일본의 도쿄 긴자와 아카사카에서 일식 요리를 배웠다. 일본 현지에서 배우고 닦은 그의 경험들이 지금의 일식집 ‘쿠마’로 탄생된 것이다.
◇ 10년간의 일본 생활 힘들었지만…지금의 ‘쿠마’를 만든 밑거름 돼
김 셰프는 “일본에서 거의 10년 넘게 일식을 공부했습니다. 생각해 보면 너무 힘든 시기였죠. 하지만 지금 돌이켜보면 너무 큰 경험의 시간들이었음을 깨닫습니다. 그러한 경험들이 지금의 ‘쿠마’를 이끌고 나갈 수 있게 된 밑거름이 됐기 때문입니다”라고 그때 당시를 회상했다.
김민성 셰프는 쿠마를 운영해 오면서 줄곧 오프라인 매장에서의 판매만을 고집했다. 그는 ‘온라인 사업’이요? 한번도 생각해 본 적이 없어요. 생선회는 당연히 손님들이 직접 와서 눈으로 보고 먹어야 제 맛이죠”라고 강조했다. 그러던 중 2019년 일본 상품 불매운동과 더불어 코로나19 팬데믹을 맞게 됐다. 쿠마 매장 방문 손님들의 발걸음이 뚝 끊기고 어떻게 해서든 가게를 운영하기 위한 방법을 찾아야 했다.
김 셰프는 쿠마 공식 페이스북 페이지를 활용하기로 결심했다. 생선회 10만원 패키지를 올렸는데 올리기가 무섭게 고객들은 기다렸다는 듯이 주문이 이어졌다. 30개 이상이 그 자리에서 솔드아웃됐을 정도다. 이를 통해 김 셰프는 온라인 비즈니스에 대해 새롭게 눈을 뜨게 됐다.
페이스북에서 그는 쿠마의 재료와 메뉴 소개 등 고객들과 소통하며 온라인에 대한 흐름을 살피기 시작했다. 페이스북으로 시작한 고객들과의 만남이 현재 쿠마의 온라인 자사몰 ‘쿠마이츠’가 만들어지게 된 발판을 마련해준 셈이다.
그는 쿠마이츠를 통해 회원 이름, 이메일, 휴대전화 번호, 배송지 등을 기록해 두고 회원마다 주문정보를 분류해 관리할 수 있도록 했다. 이는 고객들의 니즈 파악과 고객들의 선호하는 메뉴들을 데이터화하는데 유용하게 활용되고 있다.
엄선한 국내산 민물장어를 구운 뒤, 자체 배합한 카바야키 양념으로 완성했다.
배달 주문이 늘어나면서 중 쿠마는 새로운 제안을 받게 된다. 온라인 수산물 판매·배달 플랫폼 ‘오늘의 회’에서의 입점 제안이었다. 이곳에서도 쿠마는 큰 호응을 얻으며 회 퀄리티와 ‘쿠마’라는 브랜드 인지도 면에서 두마리 토끼를 잡게 됐다.
이어 쿠마는 아예 온라인 전용으로 ‘쿠마상회’라는 이름을 걸고 추가 사업을 시작했다. 쿠마상회는 여의도 일식 오마카세 식당 ‘쿠마’의 온라인 스토어이다. 쿠마상회는 네이버 스마트 스토어에서 만들어졌다. 이곳 쿠마상회에서는 숙성한 회를 비롯해, 해산물로 만든 다양한 안주와 프리미엄 밥반찬을 합리적인 가격에 선보인다.
◇ 그 어디에도 없는 특별한 ‘시메사바’…‘쿠마’ 식탁에 오르다
쿠마상회는 2023년 8월에 스토어를 열었지만 본격적인 영업을 시작한 것은 9월 말이다. 쿠마상회는 제철 생선회를 택배로 보낸다는 원칙을 세웠다. 김 셰프는 봄, 여름, 가을, 겨울 사계절마다 다른 제철 생선을 상품화하기 위한 리스트를 만들었다.
첫 상품으로 선보인 것은 ‘시메사바’였다. 시메사바는 ‘초절임 고등어’의 일본 말이다. 쿠마상회에서 선보인 시메사바는 특별했다. 쿠마상회에서는 이를 ‘시그니처 시메사바’로 칭했다.
일반 시메사바에 파를 올리고 여기에 고추기름을 추가해 고등어의 비린 맛과 조화를 이루도록했다. 두번째 레시피는 쿠마가 만든 바질 페스토를 시메바에 얹었다. 이렇게 특별하게 만들어진 2개의 특별한 시메사바는 모두 쿠마상회의 인기 아이템으로 자리잡고 있다.
쿠마상회의 광어숙성회도 일품이다. 생선 숙성은 생선 살의 단백질이 분해되면서 감칠맛과 풍미를 높이고 식감을 부드럽게 만들어주는 과정이다.
뿐만 아니라 한국에 일반적이지 않는 고급 숙성지(페이퍼)를 사용해서 단백질의 분해와 더불어 수분을 빼내는 작업을 한다. 매일 숙성지를 교체해 이는 시간이 지날수록 숙성회의 품질이 올라갈 수 있도록 하고 있다. 이 역시 쿠마상회에서 인기있는 아이템으로 자리잡고 있다.
쿠마상회의 핵심은 ‘제철 생선’이다. 이 중 제철 아이템으로 새조개 무침을 꼽을 수 있다. 김 셰프가 직접 삼천포 새조개를 구해 그의 손을 거쳐 맛잇게 버무려져 재탄생된 새조개는 고객들에게 전달된다.
이처럼 사계절 인기 생선은 물론 이와 함께 어울릴만한 사이트 메뉴도 지속적으로 개발 중이다. 또한 기존 고객들이 어떤 메뉴를 선호하는지에 대해서도 꾸준히 분석해 업데이트하고 있다.
◇ ‘일타쿠마’ 15만3000명 고객들에게…생선에 대한 알짜 정보 전달
김민성 셰프는 또 유튜브 채널 ‘일타쿠마’라는 15만3000명의 인기 유튜버이기도 하다. 그는 이곳 유튜브를 통해 회원들에게 음식 판매하는 것 외에도 생선 회에 대한 다양한 콘텐츠를 제공 중이다.
이밖에도 현재 새로운 프로젝트를 구상하고 있다. 일명 ‘쿠마 주(酒)’를 론칭할 계획이다. 이미 지난달 일본의 한 양조장을 직접 방문해 새롭게 나올 주류에 대한 밑그림을 그린 상태다.
또 김 셰프의 고향인 삼천포에 로컬 푸드 기지를 마련할 계획이다. 향후 고객들이 어느곳에서나 가장 신선하고 가장 빠르게 회를 먹을 수 있는 현지화에 대한 포트폴리오다.
지금도 그는 가장 신선한 재료를 손님께 올려야 한다는 철칙을 가지고 있다. 직접 새벽시장을 나가 눈으로 보고 만져봐야 한다는 그의 정성과 열정이 여의도의 맛집을 넘어 국내, 더 나아가 세계의 맛집으로 거듭나기 위한 그의 노력이 오늘도 계속되고 있다.
30년 가까이 일식으로 한길을 걷고 있는 김민성 셰프, 오프라인과 온라인 두가지 비즈니스를 하며 깨달은 한가지는 ‘환경에 맞게 모든 길은 열려있다’다는 점이다.
김 셰프는 “제가 이 일을 계속 할 수 있었던 것은 그동안 쌓아왔던 ‘경험’과 ‘체력’이라고 생각해요. 앞으로 더 많은 소식을 전하겠습니다”라며 “쿠마 많이 성원해주세요”라고 말을 맺었다.
