국내 외식 시장의 경쟁이 격화되면서 더본코리아가 ‘본사 주도형’ 메뉴 개발 방식에서 벗어나 현장 전문가인 가맹점주와의 협업 모델을 강화하고 있다. 소비자 취향이 세분화되고 트렌드 변화 속도가 빨라짐에 따라, 매장 접점에서 터득한 점주들의 실전 노하우를 상품 기획 단계부터 직접 이식하겠다는 전략이다.
백종원 대표가 이끄는 외식 전문 기업 더본코리아는 가맹점주가 메뉴 기획 및 개발 과정에 직접 참여하는 ‘메뉴개발 캠프’ 프로젝트를 본격 가동한다. 이는 단순히 본사가 완성한 레시피를 하달하던 기존 방식에서 탈피해, 현장의 아이디어를 조리 개발 부서의 전문성과 결합하는 상생형 R&D 모델로의 전환을 의미한다.
그동안 더본코리아는 본사 조리개발팀이 메뉴를 설계하고 시범 운영을 거친 뒤 가맹점에 제안하는 수직적 구조를 유지해왔다. 하지만 새롭게 도입된 ‘메뉴개발 캠프’는 자발적으로 참여를 희망하는 점주들을 10명 내외의 소규모 그룹으로 구성해, 초기 아이디어 제안부터 최종 품평회까지 전 과정에 점주의 목소리를 담아낸다.
유통업계에서는 이번 시도가 가맹본부와 점주 간의 접점을 넓히는 동시에 메뉴의 실질적인 성공 가능성을 높일 것으로 보고 있다. 주방 운영의 효율성이나 고객의 반복적인 요구사항을 가장 잘 아는 점주가 기획에 참여함으로써, 출시 후 현장에서 발생할 수 있는 시행착오를 사전에 차단할 수 있기 때문이다.
프로그램 운영 방식은 매년 선정된 브랜드별로 연 2회씩 정기적으로 진행된다. 선발된 점주들은 온라인 오리엔테이션을 시작으로 오프라인 대면 미팅을 통해 본사 개발진과 머리를 맞댄다. 선정된 최종 메뉴는 표준화된 레시피 확립 후 일부 매장에서 테스트 판매를 거치며, 여기서 도출된 매출 데이터와 소비자 반응을 분석해 전국 매장으로 확대 적용되는 치밀한 검증 단계를 밟는다.
이번 프로젝트의 첫 단추는 이달 초부터 리춘시장, 롤링파스타, 한신포차 등 주요 브랜드들이 먼저 끼웠다. 더본코리아는 초기 운영 성과를 바탕으로 역전우동을 비롯한 자사 내 다른 브랜드로 참여 폭을 넓혀갈 계획이다. 이는 브랜드별 특성에 맞는 최신 트렌드를 신속하게 반영하겠다는 의지로 풀이된다.
시장에서는 더본코리아의 이러한 행보를 가맹점과의 신뢰 구축과 상품 경쟁력 확보라는 ‘두 마리 토끼’를 잡기 위한 포석으로 분석한다. 특히 원재료비 상승과 인건비 부담이 가중되는 상황에서 현장 친화적인 가성비 메뉴 개발은 브랜드의 장기적인 생존과 직결되는 요소다.
업계 관계자는 “대형 프랜차이즈일수록 본사와 현장의 괴리가 발생하기 쉬운데, 점주를 R&D 파트너로 인정한 점은 고무적”이라며 “현장 밀착형 메뉴가 실제 매출 증대로 이어질지가 향후 확산의 관건이 될 것”이라고 진단했다. 더본코리아 측 역시 본사의 연구 역량과 점주의 현장 경험을 융합해 고객 만족도를 극대화하고 브랜드의 근본적인 체질을 개선하겠다는 방침이다.
