최근 국내 외식 창업 시장은 문을 닫는 쪽과 새로 여는 쪽이 동시에 움직이는 이중 국면을 지나고 있다. 원재료비와 인건비, 임대료가 함께 오르며 개인 점포의 생존 여건은 여전히 팍팍하지만, 시장의 한 축에서는 창업 열기가 오히려 되살아나는 기현상이 나타나고 있다.
이러한 대조적인 흐름은 창업을 대하는 기준 자체가 ‘얼마나 크게 시작하느냐’에서 ‘얼마나 빨리 회수하느냐’로 이동했음을 시사한다. 즉, 시장 전반의 여건은 나아지지 않았어도 초기 투자 부담을 최소화하고 운영 리스크를 표준화한 소형 매장 모델이 새로운 선택지로 부상하며 프랜차이즈 창업 시장의 재편을 견인하고 있는 것이다.
◇ 규모 대신 회수 속도… 소형 매장이 새로운 표준으로
소형 모델의 부상을 이끄는 동력은 실패 가능성을 먼저 계산하는 예비 창업자들의 태도다. 중소벤처기업부의 폐업자 통계분석 및 소상공인 실태 조사’에 따르면 지난해 폐업 사업자는 97만5681개로 전년보다 3만여 개 줄었지만, 소매·음식업 등 소상공인 주요 6대 업종의 폐업률은 11.08%로 전체 평균을 2.44%포인트 웃돌았고 음식업만 떼어놓으면 15.14%였다.
사업부진에 따른 폐업 비중 역시 2023년 48.9%에서 지난해 50.4%까지 올랐다. 폐업자들이 꼽은 이유로는 수익성 악화와 매출 부진이 70.9%로 압도적이었고, 그 안을 들여다보면 내수 부진에 따른 고객 감소가 62.5%, 원재료비 부담이 29.4%, 인건비 상승이 28.8%로 이어진다.
그럼에도 프랜차이즈 시장은 반대로 움직였다. 공정거래위원회가 집계한 2025년 말 기준 가맹점 수는 37만9739개로 전년보다 4.0% 늘었고, 가맹본부 수는 13.2%, 브랜드 수는 10.9% 증가했다. 개인 점포가 밀려난 자리를 검증된 브랜드가 채우고, 실패 확률을 낮춰줄 시스템에 기대려는 심리가 그만큼 강해졌다는 신호다.
그 흐름의 앞자리에는 청년층이 있다. 신세계푸드에 따르면 올해 상반기 노브랜드 버거 신규 가맹점주 가운데 20~30대 비중이 약 25%에 이르고, 올 상반기 이들의 신규 점주 수는 전년 동기 대비 두 배로 늘었다. 이들이 선택한 것은 대형 매장이 아니라 9000만 원대로 문을 열 수 있는 소형 모델이었다. 실제 프랜차이즈 창업 박람회 현장에서도 상담 테이블을 채운 20~30대가 창업비와 손익분기, 인력 구성을 구체적으로 따져 묻는 모습을 어렵지 않게 볼 수 있다.
결국 관건은 규모가 아니라 회수 가능성이다. 초기 투자금이 작으면 손익분기까지 걸리는 시간이 짧아지고 예상이 빗나갔을 때 물러설 여지도 남는 만큼, 고물가가 원가와 인건비를 동시에 밀어 올리는 국면에서 창업비를 줄이는 일은 절약이 아니라 리스크 관리의 영역으로 넘어왔다.
다만 그 부담을 덜어내는 방식은 브랜드마다 다르다. 매장 규격을 줄여 투자비를 깎는 접근이 있는가 하면, 자금 조달을 손보거나 조리 공정을 기술로 대체해 인력과 숙련도의 문턱을 낮추는 방식도 있다. 이에 테넌트뉴스는 8월호를 통해 고물가 국면에서 소형 매장 모델로 창업 문턱을 낮추며 가맹 시장의 재편을 이끌고 있는 F&B 프랜차이즈 4곳을 선정해 집중 조명한다. 소개 대상은 ‘맘스터치’, ‘노브랜드 버거’, ‘파파존스’, ‘고피자’다.
◇ 1위 지킨 소형 매장 전략… 맘스터치의 ‘QSR 플랫폼’
맘스터치앤컴퍼니(대표 김동전)가 전개하는 맘스터치가 버거 프랜차이즈 매장 수 1위 자리를 안정적인 가맹점 운영 체계로 다지고 있다. 소형 매장으로 창업 문턱을 먼저 낮춘 데 이어, 매장당 매출을 끌어올리는 ‘QSR 플랫폼’과 초기 자금을 분산해주는 ‘창업 리본 프로젝트’, 출점 단계부터 손익을 검증하는 AI 상권관리 시스템으로 문을 연 이후를 받치고 있다.
맘스터치는 주요 버거 프랜차이즈가 50~60평 이상 대형 매장을 출점 기준으로 잡으며 최소 4억~10억 원의 창업비를 요구하는 것과 달리, 20평 규모로도 출점이 가능해 초기 창업비가 1억 원 초반대에 머문다. 공정위 최신 정보공개서 기준으로 가맹비 550만 원과 보증금 200만 원, 인테리어·가구 등 기타비용 1억 146만 원을 더한 1억 896만 원이며 별도의 교육비도 없다.
이 격차가 매장 규모의 차이에서만 오는 것은 아니다. 점주 부담이 가장 큰 인테리어 공사에 본사 마진 제로(Zero) 정책을 고수하며 추천업체 리스트만 제공하고 외부업체나 직접 시공까지 열어둔 덕분에, 20평 기준 약 1억 4천만 원이던 초기 창업비가 지금 수준까지 내려왔다.
특히 좁은 면적이 곧 매출 상한이 되는 문제는 ‘QSR 플랫폼’ 전략으로 풀었다. 상권 특성에 따라 치킨버거·치킨 중심 매장에 비프버거나 피자를 얹는 모듈형 운영 모델로, 점심과 오후에 몰리는 버거 수요와 저녁·야식으로 향하는 피자 수요가 서로 다른 시간대를 채우면서 같은 임대료와 인건비 안에서 유휴시간을 지워낸다. 실제로 피자를 도입한 점포는 전환 전후 3개월 평균 매출이 34% 증가했다.
초기 자금의 벽 자체를 낮추는 장치도 함께 돌아간다. 상생형 창업 인큐베이팅 프로그램 ‘창업 리본(Re-born) 프로젝트’는 시즌2로 넘어오며 최대 2억 5000만 원의 초기 투자비를 60개월 무이자 분할 상환으로 지원해 예비 점주가 최소한의 자금만 쥐고도 매장을 열 수 있게 했고, 지원 규모도 20개점에서 50개점으로 늘리며 전략형(45평 이상)과 표준형(30평), 타겟형(20평 내외)으로 선택지를 나눴다.
문턱이 낮아진 만큼 출점 검증은 오히려 촘촘해졌다. 올해 도입한 AI 기반 지능형 상권관리 시스템이 55개 핵심 지표와 전국 1,490여 개 매장의 데이터를 종합해 출점 전 예상 매출과 영업이익까지 산출하고, 개점 뒤에도 2주 교육과 오픈 초기 3일간의 인력 지원이 이어진다.
이같이 비용과 매출을 양쪽에서 매만진 결과는 고매출 점포의 확대로 나타났다. 2026년 3월 기준 월 매출 1억 원 이상 가맹점 149곳 가운데 약 85%가 40평 이하 중소형 매장이고 그중 약 73%가 QSR 플랫폼형 매장이라는 점은, 작은 매장이 한계가 아니라 선택지가 됐음을 보여준다.
맘스터치는 소형 매장에만 머물지 않고 핵심 상권 전략 매장과 드라이브 스루(DT)까지 포맷을 넓혀 중장기적으로 약 2,200개 수준까지 매장을 확대해 나간다는 전략이다. 맘스터치 관계자는 “가맹점의 초기 투자 부담은 최소화하되 제품 경쟁력과 장기적인 수익성을 높이는 요소만큼은 타협하지 않는 것이 원칙입니다”라며, “앞으로도 양적 확대보다 점포당 생산성과 수익성을 함께 높이는 방향으로 성장을 이어가겠습니다”라고 말했다.
◇ 15평으로 줄인 버거 매장… 노브랜드 버거의 ‘콤팩트 매장’
신세계푸드(대표 임형섭)가 운영하는 노브랜드 버거가 매장 면적과 창업비를 함께 덜어낸 ‘콤팩트 매장’으로 가맹 확장에 속도를 내고 있다. 규모는 줄이되 줄어든 면적에서 더 많은 좌석과 더 낮은 원가를 끌어내는 것이 이 모델의 설계 원리다.
기존 가맹 모델이 28평 규모의 일반 매장을 기준으로 삼았다면, 콤팩트 매장은 약 15평을 기준면적으로 잡아 초기 창업비를 9000만 원까지 끌어내렸다. 일반 매장 창업 대비 약 25% 낮은 수준이다. 이 격차는 매장을 그저 잘라낸 결과가 아니라, 줄일 수 있는 것과 줄여서는 안 되는 것을 나눠 다시 설계한 결과에 가깝다.
인테리어와 마감재를 간소화하고 공사 매뉴얼까지 단순화해 불필요한 비용과 공사 기간을 함께 줄였고, 기존에 수입에 의존하던 설비와 기기를 국내 생산 장비로 바꾸며 자재 단가까지 낮춘 것이 창업비를 한 차례 더 내린 배경이다.
특히 좁아진 면적이 매출 한계로 이어지지 않도록 내부를 다시 짰다. 조리 동선을 최적화하면서 평당 좌석 수를 약 35% 늘려 공간 활용도를 끌어올렸고, 키오스크 도입으로 대면 주문 단계를 걷어내 연령대가 높은 점주도 무리 없이 매장을 운영할 수 있게 했다. 설비 자동화로 주방 오퍼레이션이 단순해지면서 파트타이머 교육 부담과 필요 인력도 함께 줄었으며, 동종업계 대비 낮은 38%의 원가율은 점주 수익성을 떠받치는 축으로 자리한다.
매장을 간소화한 만큼 브랜드 경험은 메뉴로 채웠다. 2,500원의 ‘어메이징 불고기 버거’를 앞세우고 4,000원대 ‘어메이징 더블’과 ‘어메이징 더블 치즈’, ‘어메이징 더블 살사’를 더한 가성비 메뉴군 4종은 출시 1년 만에 누적 판매량 300만 개를 돌파했으며, 가성비 가치를 직접 체감할 수 있는 프로모션도 꾸준히 이어가고 있다.
이같이 부담을 덜어낸 모델은 창업 수요의 반응으로 돌아왔다. 콤팩트 매장 론칭 이후 가맹 상담 문의는 전년 동기 대비 153% 늘었고 신규 가맹점 수도 107% 증가했다. 최근 기준 월 신규 출점 매장 가운데 70% 이상이 콤팩트 매장으로 채워지고 있다.
다만 창업비가 낮다는 이유만으로 콤팩트 매장을 권하지는 않는다. 점주의 손익을 최우선에 두고 점포 환경을 살펴 일반 매장과 콤팩트 매장 가운데 수익을 더 많이 가져갈 수 있는 쪽으로 안내하며, 계약에 앞서 가맹본부 사전 인터뷰를 통해 브랜드 애착도와 상권 이해도 등 운영 준비도를 함께 확인한다.
노브랜드 버거는 지역별 상권 특성에 맞춘 출점 전략과 효율적인 가맹 모델을 통해 고객 접점을 지속적으로 확대해 나간다는 전략이다. 노브랜드 버거 관계자는 “고물가 시대에 합리적인 가격으로 든든한 한 끼를 원하는 소비자 수요와 창업비용 부담을 낮추려는 예비 가맹점주의 니즈가 함께 커지고 있습니다”라며, “초기 부담을 낮추는 동시에 운영 효율 개선과 식재·마케팅 지원 등을 통해 지속 가능한 가맹 환경을 구축해 나가겠습니다”라고 말했다.
◇ 배달 80%의 10평 주방… 파파존스의 ‘그랩 익스프레스’
한국파파존스(대표 서창우)가 매장 규모와 투자 비용을 함께 줄인 소형 매장 ‘그랩 익스프레스(Grab Express)’로 출점 방식을 바꾸고 있다. 미국 본사가 아닌 한국 법인이 먼저 설계한 모델로, 파파존스 인터내셔널이 Best Practice로 소개하며 글로벌 마켓 도입까지 권하고 있다.
그랩 익스프레스의 기준 면적은 33㎡(약 10평) 내외로, 임대보증금을 제외한 초기 창업비용은 약 1억 원 수준이다. 일반 매장의 70% 선에서 문을 열 수 있는 셈으로, 지난 7월 문을 연 여수문수점을 포함해 현재 8개 매장이 운영되고 있다. 초기 투자 비용을 효율화한 만큼 일반 매장보다 빠른 손익분기점 도달도 기대하고 있다.
이 모델은 창업비를 깎는 것 자체보다 ‘어디에 열 수 있느냐’를 겨냥해 만들어졌다. 2만 세대 규모의 혁신도시나 군 단위 중소도시처럼 일반 매장으로는 수익성을 맞추기 어려웠던 지역에서도 가맹점이 운영되도록 규모와 시설 투자를 효율화한 것으로, 신규 출점을 늘리면서 기존 점주의 영업 권역은 건드리지 않는 방법이기도 했다.
특히 좁은 주방에 맞춰 판매 구조부터 다시 짰다. 전체 메뉴 가운데 수퍼 파파스와 존스 페이버릿, 스파이시 치킨랜치 등 판매 비중이 높은 베스트 피자를 중심으로 구성을 좁히고 사이드 4~5종을 더했으며, 운영 메뉴를 줄인 만큼 오븐기 등 주요 설비 규모도 함께 최적화했다. 배달 주문이 약 80%를 차지해 좌석이 매출을 좌우하지 않으며, 상권에 따라 점주와 협의해 메뉴를 추가할 여지도 열어뒀다.
덜어낸 목록에 품질은 들어가지 않았다. 그랩 익스프레스도 일반 매장과 똑같이 QCC에서 72시간 저온숙성을 마친 도우를 공급받고, 정해진 유효기간과 보관 기준에 따라 피자를 제조한다.
이같이 조여 만든 모델은 개점 초기부터 기대 이상의 성적으로 나타났다. 1호점인 덕소점이 오픈 두 달 만에 전국 매출 상위 25%에 진입했고, 대부분의 매장이 당초 제시한 예상 매출을 웃돌면서 식자재 관리를 위한 워크인(Walk-in) 냉장고 설치를 권장하는 단계까지 왔다. 다만 8개 매장 가운데 7개가 기존 파파존스 점주의 2·3호점으로 열렸고 신규 점주 매장은 여수문수점 한 곳이라, 초기 확산은 운영 경험이 축적된 점주를 중심으로 이뤄졌다.
권역 원칙도 그대로 유지된다. 하나의 배달 권역에 하나의 매장만 둔다는 원칙에 따라 매출이 늘어도 권역을 쪼개지 않으며, 더 큰 운영이 필요해지면 일반 매장으로 전환할 기회를 주는 방식으로 성장 경로를 열어뒀다. 신규 모델에 따르는 점주 부담을 덜기 위해 일부 로열티와 가맹비 할인 정책도 함께 운영 중이다.
한국파파존스는 올해 오창과 대구디지스트, 충남 내포 등 3개 매장을 추가로 열고 장기적으로 30개 이상까지 그랩 익스프레스를 확대해 나간다는 전략이다. 한국파파존스 관계자는 “모든 사업에서 투자 대비 수익성이 중요한 만큼, 프랜차이즈 업계에서도 낮은 투자 비용으로 효율적인 운영이 가능한 소형 매장 모델의 중요성은 더욱 커질 것입니다”라며, “그랩 익스프레스 역시 장기적으로 안정적인 가맹 운영이 가능하도록 지원해 나가겠습니다”라고 말했다.
◇ 반죽 없는 주방…3분대 피자, 고피자의 ‘작지만 강한 매장’
고피자(대표 임재원)가 조리 공정을 기술로 표준화해 창업 문턱을 낮추는 ‘기술 기반 소형 매장 모델’로 나아가고 있다. 기존 피자 프랜차이즈가 넓은 홀과 숙련 인력을 전제로 한 구성에 머물렀다면, ‘작지만 강한 매장’을 지향하는 고피자는 약 10~15평 규모에서 운영이 완결되는 구조를 짰고 초기 투자비 역시 대형 피자 브랜드 대비 낮은 수준에서 시작할 수 있도록 했다. 직영·가맹점과 GS25·CGV 등 파트너십 매장을 포함해 국내 1800여 개 매장을 운영 중이며, 해외 11개국으로도 진출해 있다.
고피자 운영 효율의 출발점은 ‘매장에서 도우를 만들지 않는다’는 원칙이다. HACCP 인증 공장에서 숙성·가공한 파베이크(초벌구이) 도우를 공급받아 매장에는 반죽을 치대고 성형하는 공정 자체가 없고, 가장 숙련이 필요한 도우 담당 인력이 사라지면서 같은 매출 규모의 일반 피자 매장 대비 약 절반 수준의 인력으로 운영이 가능하다. 통상 도우를 다루는 데만 2주가량의 교육이 필요하지만, 고피자에서는 신규 직원이 첫 근무 첫 시간부터 피자를 만들 수 있다.
특히 고성능 오븐 ‘고븐(GOVEN)’은 굽는 시간을 약 3분 40초로 줄여 준비를 포함해도 6~7분이면 피자를 내보낼 수 있게 하고, 최신 스마트 오븐 ‘고븐 3.0’은 AI·IoT 기술로 굽기 상태를 실시간 분석해 매장별 품질 데이터를 본사가 원격 관리한다. AI 기반 품질관리 시스템 ‘고비전(GOVISION)’은 매장의 모든 피자를 촬영·분석해, 손끝 감각에 의존하던 영역을 데이터가 떠받치도록 했다.
이런 시스템 위에서 고피자의 기본 운영 모델은 1~2인 체제로 짜인다. 비피크 시간대에는 1인 운영이 가능하고, 주문·POS와 재고·발주, 배달 플랫폼 연동까지 디지털로 연결돼 점주가 조리 외 관리 업무에 쓰는 시간을 최소화했다.
또한 고피자는 1인 피자 중심 구성과 3분대 조리, 높은 배달·포장 비중을 결합해 좌석 수가 매출의 상한이 되지 않도록 설계했다. 공용좌석을 갖춘 몰·공항·대학 등 특수상권에서 점주가 홀 좌석과 관리 인력을 부담하지 않고도 매출을 낼 수 있는 이유이며, 편의점·영화관·급식으로 이어지는 B2B2C 채널 확대가 가맹점 수요로 되돌아오는 선순환도 돋보인다.
이같이 고피자가 기술로 다져온 운영 구조는 실적이라는 성과로 이어졌다. 한국 법인은 2025년 하반기 EBITDA 기준 흑자 전환에 성공했고, 회사는 2026년 연간 연결 영업이익 흑자를 전망하고 있다. 직영 운영과 해외·B2B2C 채널에 집중하며 국내 가맹 확장을 의도적으로 늦춘 지난 2~3년을 지나, 2025년 하반기부터 국내 확장을 선별적으로 재개했다.
고피자는 매장의 수가 아닌 ‘알짜 매장’을 기준에 두고, 올해 하반기부터 내년까지 월 2~3개 수준의 신규 매장을 여는 선별적 확장을 이어간다는 전략이다. 고피자 관계자는 “자동화의 목적은 사람을 줄이는 것이 아니라 맛과 품질을 더 안정적으로 지키기 위한 것입니다”라며, “인력과 공정에서 아낀 비용을 식재료에 재투자하고, 기술로 만든 이점은 반드시 점주의 수익성과 고객의 만족으로 되돌려주겠습니다”라고 말했다.
