“지금까지 직영 브랜드만 운영해 왔다면 발라닭은 애초부터 프랜차이즈 사업을 위해 만든 브랜드입니다. 단순히 가맹점 수를 늘려 몸집만 불리는 게 아닌 기존 치킨 프랜차이즈 업계가 가지고 있는 단점을 획기적으로 보완해 가맹점의 수익구조를 혁신한 점이 특징입니다.”

발라닭을 전개 중인 황윤민 ㈜푸드클러스터 대표는 현재까지 운영하고 있는 7개 브랜드가 모두 직영점만으로 구성돼 있다면서 최근에 런칭한 발라닭은 처음부터 프랜차이즈 사업을 위해 만든 치킨 전문점 브랜드로 2023년 새해부터 가맹점을 하나ㆍ둘씩 열기 시작할 것이라고 밝혔다.

㈜푸드클러스터는 황윤민 대표 외에 나범준 대표와 함께 공동 대표 체제로 운영되고 있다. 치킨 전문점 발라닭은 지난 11월 15일 서울 지하철 2호선 신당역 인근의 일명 힙당동으로 불리는 지역에 첫 매장을 열면서 출발했다.

뛰어난 맛은 기본이고, 음료, 과일, 샐러드 등을 판매하는 별도의 그로서리 공간과 계산대 앞에서 메뉴를 주문하고 결재하는 편의점 운영 방식을 도입해 MZ세대 사이에서 빠르게 인지도를 높이면서 주목받고 있다.

황 대표는 F&B 업계 주역으로 떠오른 인물이다. 2016년에 처음 리테일 브랜드 사업에 뛰어들어 지금까지 무월(막걸리 바), 무월식탁(한식), 쇼니노(이태리 브런치바), 까치양조장(와인 바), 무로정(한식), 버거보이(햄버거), 미미옥(서울식 쌀국수) 등을 연이어 런칭하는 방법으로 7개의 F&B 브랜드 성공적으로 운영하고 있다. F&B 외에 운영하고 있는 네일숍 브랜드 ‘위치네일스’도 순조로운 경영을 펼치고 있다.

이와 같이 지금까지 F&B 브랜드를 중심으로 직영점만으로 된 다수의 브랜드를 성공적으로 전개해 온 황 대표가 이번엔 프랜차이즈 사업에 뛰어들자 모두의 시선이 집중되고 있다. 그것도 쟁쟁한 메이저 사업자들이 즐비한 치킨 프랜차이즈 사업에 참여한 것에 대해 업계는 어떤 차별화된 전략을 내세워 치열한 치킨 시장에서 두각을 나타낼 지 높은 관심을 보이고 있다.

“치킨 가맹시장은 상향 평준화돼 있는 분야입니다. 기존 브랜드들의 치킨 품질, 레시피, 조리 방법 등의 수준이 매우 높고, 고객도 여기에 맞춰 맛과 서비스의 수준이 높게 형성돼 있습니다. 당연히 맛있어야 하는 것이 기본이고, 서비스 수준도 매우 높아야 하죠. 여기에 무엇보다 가맹점주가 수익을 낼 수 있는 강점을 확보하는 게 반드시 필요합니다.”

◇ 발라닭, 고객이 직접 계산하는 편의점 방식 도입해 인건비 절감
발라닭의 내부 공간은 크게 홀과 주방, 그리고 그로서리 편의점, 세 개의 공간으로 구성돼 있다. 홀과 주방은 일반적인 치킨 전문점과 같은 곳이지만 자세히 보면 차별점을 두고 있으며, 타브랜드에서 볼 수 없는 그로서리 편의점은 그로서리 상품을 판매하면서 운영 방식을 편의점 같은 방식을 도입해 붙인 이름이다.

음료, 마른안주, 견과류, 콘샐러드, 숙취해소제 등을 비롯해 사과, 바나나, 귤, 방울토마토 등의 과일 종류도 함께 구성돼 있다. 고객은 이곳에서 필요한 상품을 바구니에 담은 후 편의점처럼 계산대로 가져가 결재하는 방식으로 운영된다.

“가맹점주가 발라닭 운영을 통해 수익을 만들어내고, 해당 수익을 극대화할 수 있도록 다각도로 연구했습니다. 특히 인건비를 획기적으로 줄일 수 있는 방법에 대해 많은 고민을 했죠. 이러한 노력 끝에 개발한 게 바로 편의점 방식의 운영 시스템입니다. 고객은 그로서리 편의점에서 직접 바구니에 담은 상품을 계산대에 들고 가서 결재를 합니다. 그리고 치킨과 맥주, 하이볼, 위스키 등의 메인 메뉴에 대한 주문도 계산대에 가서 주문과 계산을 하도록 했습니다. 이렇게 고객이 직접 계산대에서 주문하고, 결재하는 편의점 방식은 결국 홀 직원을 획기적으로 줄일 수 있는 결과를 만들어 냅니다. 바로 인건비를 줄이는 시 스템이 구축된 것이죠.”

실제 발라닭 매장에서는 이와 같은 편의점 방식을 도입해 직원들은 주로 음식을 만드는 주방과 계산대 앞에서만 움직이는 동선이 만들어진다. 오픈 초기부터 고객들은 자연스럽게 계산대에 가서 주문하는 모습을 보였다. 하지만 예상과 다른 결과도 보인다.

퇴장 시에는 퇴식구에 남은 음식과 그릇 등을 직접 반납해야 하는데 아직까지 잘 지켜지지 않는 부분이다. 앞으로 이와 같은 몇몇 부족한 부문을 개선한 다음 시스템을 완벽하게 구축한 후 프랜차이즈 사업을 본격화할 방침이다.

◇ 90년대 슈퍼 콘셉트의 인테리어 반응 뜨거워, 길게 대기줄까지
일반적으로 F&B 업계는 이익을 보다 높이기 위해 배달 매출보다는 매장 매출과 포장 매출 비중을 높이는데 힘을 쏟는다. 보통 매장 매출과 포장 매출의 마진은 20% 정도이지만 배달은 높은 수수료 때문에 이를 빼고 나면 10% 정도의 낮은 수익이 발생되는 것으로 알려졌다. 따라서 고객들이 직접 매장을 찾아 치킨을 즐기거나 포장한 후 픽업해 가는 비중을 높여 매출과 이익을 극대화하는 노력이 필요하다.

“발라닭은 사람들을 집객시켜 매출을 높이고자 90년대 동네마다 사람들이 모이고 헤어지는 곳인 슈퍼의 분위기를 인테리어에 담았습니다. 레트로 분위기로 사람들이 부담없이 자연스럽게 매장을 찾을 수 있도록 한 것이죠. 또한 치킨 브랜드인데 상장하는 캐릭터를 닭이 아닌 개를 사용한 점도 마찬가지입니다. 슈퍼에 묶여 있는 ‘발멍이’이란 이름의 강아지를 캐릭터로 그려 넣어 편하고 친근함을 전달하고자 한 것입니다.”

이와 같은 황 대표의 자연스럽고, 편하고, 친근감 있는 인테리어와 브랜드의 아이덴티티의 정립은 실제 사람들을 집객시키는 좋은 반응을 보이고 있다. 오픈 초부터 특별한 광고를 하지 않았는데도 사람들이 꾸준히 늘고 있고, 주요 시간 대인 오후 7시 전후로는 사람들이 몰려 대기줄이 만들어지기도 한다.

또한 오후 4:30분에 오픈해 새벽 1시까지 영업하는 시간 내내 친구, 커풀, 단체 등의 고객들이 찾아 오는 모습을 자주 볼 수 있다. 오픈 후 20일 정도 지난 12월 초 기준 일 매출 300만원대의 매출을 기록하는 등 순조로운 출발을 보이고 있다. 해당 매출은 전부 매장과 포장 매출이고, 아직까지 배달서비스를 하지 않은 만큼 추후 배달 주문을 받을 경우 매출은 더 오를 것이 확실해 보인다.

발라닭의 시그너처 메뉴는 치킨 종류로 ‘청양발라’와 크림이 들어간 ‘대파크림발라’가 있다. 이들은 매장 오픈과 동시에 온라인 블로그에 새로운 치킨 맛집 발라닭과 함께 인기 메뉴로 떠올랐다. 여기에 시장떡볶이, 닭껍질후라이드 등도 인기 만점이다.

“치킨, 떡볶이, 감자튀김, 닭껍질후라이드 등 모든 메뉴의 맛은 기본 뛰어나야 합니다. 어디에 내놓아도 뒤쳐지지 않아야 그 다음 프랜차이즈 비즈니스를 자연스럽게 추진할 수 있죠. 또한 프랜차이즈 사업은 가격경쟁력을 갖추는 것이 매우 중요해요. 핸드폰으로 가격 비교가 바로 가능하기 때문이죠. 후라이드 16800원, 떡볶이 7500원, 그로서리 편의점의 컵과일은 3000원입니다. 인기 메뉴 중 하나인 청양발라 치킨은 20800원이고요. 이 정도면 경쟁력 있는 가격대로 봅니다.”

◇ 첫 매장 요즘 핫한 힙당동으로 불리는 신당역 인근에 오픈해 화제
지하철 2호선 신당역 인근은 요즘 핫한 카페, 식당, 술집 등이 연이어 들어서면서 일명 트렌디한 힙당동으로 불릴 정도로 감각적인 MZ세대들의 방문이 빠르게 증가하고 있다.여기에 근거리에 신당동 중앙시장이 있어 사람들이 즐겨 찾는 시장 분위기와 어우러져 더욱 활기가 넘친다.

“발라닭을 이곳 신당역 인근에 첫 매장을 오픈한 것은 주변 일대가 젊은층이 즐겨 찾는 힙당동으로 발전하고 있는 것과 함께 원래 닭 부산물시장이 있던 곳으로 치킨 전문점과 자연스럽게 스토리가 연결되기 때문이죠. 또한 신당동하면 떡복이로 유명한 지역이기 때문에 떡볶이 메뉴의 구성도 자연스럽게 이어지고요. 첫 매장인 이곳 건물도 쌀창고로 쓰이던 곳이어서 음식점으로 더욱 의미가 있다고 봅니다. 이처럼 헤리티지를 갖춘 의미있는 지역이면서 젊은층이 몰리는 핫한 지역으로 변화하고 있어 신당동에 첫 매장을 선보인 것입니다.”

황 대표는 첫 매장은 브랜드의 아이덴티티를 제대로 보여주기 위해 1층 40평 넓이에 별도로 2층 공간이 있는 비교적 큰 면적으로 오픈했지만 본격적으로 프랜차이즈 사업에 나설 경우 이보다 작은 매장 오픈도 충분히 가능하다고 설명했다.

홀이 있는 가맹점의 경우 20~30평대, 배달을 주로 하는 가맹점의 경우 15평대 정도면 된다는 것. 발라닭은 2023년 봄 시즌부터 본격적인 가맹점을 모집해 국내 대표 프랜차이즈 치킨 전문점을 목표로 지속적인 투자와 마케팅을 진행해 나갈 방침이다.